Донато Ланати

Донато Ланати в лаборатории ЭнозисВыдающийся энолог Донато Ланати творит в своем инновационном исследовательском центре «Энозис»…

…Вино — это изобретение не человека, а природы. И наш анализ является ни чем иным как измерением сложных отношений человека с собственной территорией. То есть это возвращение связи человека с его территорией…

…Уже более 35 лет мы занимаемся изучением кожицы винограда и ягоды — той части, которая находится непосредственно под кожицей. На 95% качество вина зависит от качества веществ, сконцентрированных именно в этом слое под кожицей…

…Занимаясь изучением ягоды, мы понимаем и оцениваем все, что содержится в винограде. Таким образом, мы можем оценить возможности конкретной территории и запланировать весь процесс производства вина, предусмотреть его…

…От наших исследований зависит цвет вина, его вкус и аромат — как непосредственно первый, который мы улавливаем носом, так и тот аромат, который раскроется уже после выдержки вина, его старения…

…Чтобы добиться отличного качества, очень важно, чтобы наши знания, которые мы получаем в результате исследования, были переданы людям, которые уже затем занимаются доведением вина до ума…

…Чтобы добиться отличного качества, надо, чтобы вся команда, которая работает в погребе, получила от нас всю информацию, все знания…

…Мы пять раз получили признание как производители самого лучшего вина в мире. И нам удалось добиться этого признания именно в тех случаях, когда мы смогли создать единую команду, способную работать сплоченно, — наука, лаборатория и винный погреб…

Донато Ланати в лаборатории Энозис…Именно таким образом мы стараемся организовать работу и в Бадагони. Прекрасное качество вина — это проект, это программа, но уровень успеха зависит от знаний.

Я хочу показать вам: тут у нас лежат виноградинки из Грузии, мы заморозили их. Тут более пятисот видов! Таким образом мы изучаем тот самый слой винограда на основе материала, который мы храним в нашем исследовательском центре…

…Наша цель — удовлетворение потребителя, нашего клиента, поэтому цель всей этой работы заключается в том, чтобы добиться отличного качества, чтобы клиент был доволен. Поэтому лаборатория занимается изучением виноградины, виноградной лозы для того, чтобы добиться самого главного — максимально качественного вина…

…Здесь находится изобретенная нами машина, которая при давлении в 400 атмосфер позволяет экстрактировать все необходимые компоненты, от которых зависит качество вина. Эту машину изобрел я двадцать лет назад. И мои сотрудники шутят, что благодаря ей я остался в каменном веке…

…Центр «Энозис» активно участвует во всевозможных международных симпозиумах, конференциях и т. д. И часто выступает на них…

…Руководство региона пригласило меня выступить на международной конференции по климатическим изменениям. Согласно нашему прогнозу, в Италии через 30 лет самым подходящим методом выдержки вина будет контейнер из керамики, то есть практически это амфора. Мы пришли к такому заключению из-за повышения температуры и количества углерода. Танины, которые образуются в ягоде, будут сами по себе из-за климатических изменений более сладкие. Значит, кислород во время аффинажа уже не будет нужен. И деревянные баррики тогда уже не будут нужны. То есть видите? История практически возвращается назад!..

…Хочу продемонстрировать вам этот бокал. Для чего нужно это кольцо Сатурна? Для того чтобы ароматы вина в процессе дегустации при взбалтывании вина не улетучивались. Благодаря этому кольцу они возвращаются в вино обратно. И практически через 20 секунд вы почувствуете еще 30% ароматических веществ. Благодаря тому, что они задерживаются и возвращаются в вино. Естественно, что для дегустации такой бокал лучше…

Донато Ланати

Донато Ланати. Энолог особого назначения.
Беседовал Олег Чернэ

 

До этого интервью я был знаком с грузинским монастырем Алаверди, с соучредителем компании Badagoni, и я знал, что Донато Ланати, сотрудничающий с ними, является всемирно признанным итальянским энологом, обладателем международной премии Oscar del Vino, а журнал Wine Enthusiast включил его в топ-5 лучших энологов мира. Он создал уникальный исследовательский центр и, будучи уже признанным укоренившимся специалистом, не побоялся принять новый вызов: он оказался в новой для себя стране, Грузии, с ее древними традициями виноделия, чтобы делать великолепное вино.

Но у меня не было приоритетной задачи брать у него интервью, пока не произошел случай: соучредитель Badagoni Георгий Салакая пригласил меня домой и сказал: «Я хочу угостить тебя своим шампанским». Я говорю ему: «Ну какое шампанское… дай мне твоего красного!» А он мне отвечает: «Нет, ну ты попробуй». И я не помню такого в своей жизни: я весь вечер пил только это игристое — это был Badagoni Sexton Brut. И я сразу сказал: «Я должен видеть Донато!» — потому что для меня это был ключ, все это было очень необычно.

Все началось так же неожиданно: перед беседой, когда сеньор Донато знакомил меня со своей лабораторией, я почувствовал себя так, как будто он сделал из меня шампанское. То есть, когда я ходил перед этой беседой по его исследовательской лаборатории, у меня возникло ощущение, как будто я заправляюсь некими пузырьками… И, конечно, так подготовить, настроить меня на интервью, как это сделал он, еще никому не удавалось!

Находясь в этом месте, где говорят о вине, где живет философия вина, я почувствовал все это на себе. Здесь Вы чувствуете себя частью «Энозиса» — так называется уникальный исследовательский центр, созданный сеньором Ланати.

Донато Ланати, энолог

— Сеньор Донато, когда я ходил по вашему «Энозису», я вспоминал свою встречу с Мишелем Ролланом.

— Это величайший энолог! Номер один в мире!

— Это было первое интервью для Code de Vino, и я думал: «О чем мне спросить его? Я встречаюсь с таким энологом…» И я сказал ему: «Мишель, я считаю, что самое главное в винограде — это его гены — история земли… даже несмотря на то, каков возраст лозы». Я больше говорил с ним о Каберне Совиньон. И он не смог ответить на этот вопрос. Он сказал: «Это действительно интересно, но я не занимаюсь исследованиями».

А у Вас здесь, в этом потрясающем центре, я сталкиваюсь как раз с вопросом генетической истории винограда. И это теплый бокал вина для моего сердца, потому что через много лет я все-таки увидел то, что хотел. И одновременно с этим у меня возник такой вопрос. Я брал интервью у Антинори, который занимается Каберне Совиньон. Этот сорт не является классическим виноградом для Тосканы — Антинори как раз привнес его в высокое виноделие Италии. У меня возник вопрос: могут и должны ли вина, которые не принадлежат территории, представлять эту территорию?

— Хороший вопрос. Я считаю, что вино, которое действительно представляет территорию, — это автохтонное вино. Например, Саперави — это просто великолепный виноград. Или Мцване. Эти сорта винограда были выбраны мной для вин Badagoni потому, что они культивировались на грузинской земле много тысяч лет. Они представляют историю этой земли.

Когда Каберне Совиньон или Шардоне поступают на какую-то территорию, я считаю это не вполне правильным, потому что они уже не представляют эту землю в такой же мере, как традиционный виноград. Ценность любого винного региона — в его истории и традиции, которые важно поддерживать.

Если бы тот же Саперави не прошел проверку временем, не выдержал бы климатические перепады, природные катаклизмы и так далее, если бы виноделие этой территории не развивалось бы благодаря именно этому винограду, то он и не выжил бы. Сорта, которые не выдержали эту проверку, давно отошли. На этой территории традиция вынесла на поверхность и пронесла через годы именно эти определенные сорта, которые были селекционированы самой жизнью в течение восьми тысяч лет.

Во Франции две тысячи лет назад был Юлий Цезарь, который принес туда виноградную лозу. Он завоевал Галлию и заставлял римских центурионов выращивать там виноград. Если бы он заставлял их выращивать там зерно, то они бы вырастили урожай, собрали его и ушли бы с тех территорий. А культивация виноградника — это очень долгий по времени труд, и поэтому они там задержались.

Потом, примерно двести лет назад, богатые банкиры Бордо заплатили за то, чтобы были проведены научные исследования по изучению Каберне Совиньон, Мерло и других местных сортов. И поэтому они кажутся мне типами вина, которые были как бы сделаны в лаборатории… Несколько искусственно, понимаете? Они отличные, но… Во Франции пять университетов занимаются энологией. И когда я говорю о традиции, я имею в виду несколько иное.

Наша история, итальянская, отличается от французской. Так же, как и в Грузии, селекцией занимались крестьяне в течение долгого времени, отбирая именно те виды винограда, которые лучше других растут на этой территории.

К тому же я считаю, что весь букет, самые лучшие качества сорта раскрываются на определенном конкретном терруаре. Да, известные французские виноградники и типы винограда хорошо растут во всем мире. Но богатство итальянского виноделия — в уникальности! У нас есть Санджовезе, Неббиоло и так далее. Потому что вино на сегодняшний день — это не только цвет, вкус или аромат. Все, что вокруг бокала, это тоже вино.

Если во Франции в регистре разных типов есть несколько десятков сортов винограда, то у нас в Италии их пятьсот. Так же, как и в Грузии. Французы, конечно, подошли по-научному и провели селекцию так, как нужно. И, возможно, Шираз или Пти Вердо могут стать хорошими винами в Грузии. Но тем не менее этот тип все равно не будет представлять территорию в полной мере. Можно создать какое-то интересное вино, но история уже определила, где, в каком месте получается лучшее Саперави.

Сегодня, конечно, благодаря научным исследованиям можно определить, в каком месте будет хорошо произрастать Шираз. Мне лично такие эксперименты нравятся. Я работаю на фирму Castello Banfi, где делают прекрасный Каберне Совиньон или Мерло. Но! Вино, которое пользуется огромным успехом, — это Санджовезе, из которого делают Брунелло.

Владельцем Castello Banfi является американец, и он хотел Каберне Совиньон. Однако рынок и потребитель сказали: мы поедем в Тоскану покупать Брунелло! Поэтому сегодня мы прилагаем все усилия на научное исследование Санджовезе, потому что потребитель хочет хороший Санджовезе.

А в Грузии нам хотелось бы еще глубже поработать по типам, которые были отобраны в ходе истории, потому что мы поняли, что отдельные типы винограда очень хороши для игристых вин, и это было одним из ключей к успеху Badagoni Sexton Brut.

И еще один момент. Если я куплю бутылку вина, которое стоит 50 долларов, если я хочу, чтобы это вино было хорошим, то я должен узнать и историю этого вина. Это стимулирует мое любопытство: я, пробуя это вино, переношусь на ту территорию, где оно было произведено. Оно вызывает определенные ассоциации и заставляет проснуться мою любознательность.

Сейчас я сделаю небольшое отступление и расскажу Вам одну историю. В студенческие годы, когда я учился в Университете Турина, у меня была невеста, которая жила в Риме. Когда она мне звонила и говорила: «Я сейчас нахожусь в телефонной кабинке напротив Колизея», — я в тот момент был не в Турине, но мысленно я переносился в ту кабинку напротив Колизея! Хорошее вино тоже должно быть в состоянии переносить нас куда-то.

В исследовательском центре Энозис

В лаборатории Донато Лонати

— Я согласен, что вино становится безликим, бесхарактерным, и такого вина очень много. Но у меня был очень интересный опыт в Аргентине, где я встречался с Арнальдо Эчартом, владельцем хозяйства Bodegas Etchart в Сальте. Их энологом был как раз Мишель Роллан. На мой взгляд, это был лучший Мальбек Аргентины.

Я пришел к нему в гости, где он сидел со своим другом и не обращал на меня внимания. Я сидел, ждал… а они продолжали пить вино. Потом он оборачивается ко мне и говорит: «Ты что пришел?» Я ему отвечаю: «О вине поговорить» А он меня спрашивает: «А ты Борхеса читал?» — «Конечно, я же не могу прийти к вам, не подготовившись!» Тогда он говорит: «Ну, садись!» И мы с ним долго говорили о Борхесе, и только потом он сказал: «Теперь ты можешь пробовать мое вино». Но ведь для Мальбека Аргентина тоже не является родной территорией!

— Эчарт — уникальный винодел, и здесь мы имеем дело с редким случаем, возможно, единственным. В целом я считаю, что Мерло в Аргентине выходит лучше. Я очень хорошо знаю аргентинские вина, мы тщательно их анализировали. И, кстати, во многих винах с Мальбеком содержится хорошая доля Мерло.

 

— А почему бы не считать, что Мальбек сегодня — уже автохтонный сорт Аргентины, а Шираз — автохтонный сорт Австралии? Ведь там они раскрылись по-новому. Можем ли мы принять такую позицию?

— Вообще, считается, что все известные виды винограда идут из Месопотамии. И любые виноградники в других местах мы можем назвать «традиционными видами культивированного винограда». Но здесь важен аспект традиции. И в этом смысле, пожалуй, можно считать Шираз традиционным и типичным сортом для Австралии, потому что там он уже давно стал традицией.

 

— Теперь давайте немного о России. Когда я изучал российские вина, я понял, что мне очень нравятся в России два сорта винограда: Цимлянский Черный и Красностоп. И вот в одном из ваших интервью я увидел, что Вы обратили внимание на Цимлянский Черный. Они считаются автохтонными сортами в нашей стране. Можем ли мы говорить о духе вина России через призму этих двух сортов, что они представляют культуру виноделия России?

— Мы анализировали эти вина, потому что к нам приезжали два производителя из России. Одна фирма называлась «Фанагория», а имя второй я не помню, это частный винодел. Анализируя их вина, мы обнаружили довольно-таки четкий характер этих вин. Да, у красных российских вин есть свой особый отличительный характер. Так же как и в Болгарии. Этот характер отличен от Саперави — вообще ничего общего с Саперави, у них был свой характер.

И я считаю, что зона Краснодара очень благополучна, удачна для виноделия. В этой зоне хороший климат. По сравнению с Кахетией там есть значительный термический перепад, и это особенность региона.

Также я знаком с Янисом Каракезиди. Он представляет людей в России, которые делают вина терруара, где интуиция не требует даже каких-то научных исследований. Практически их душа слилась с территорией, понимаете? Это настоящий производитель.

На будущее мы как исследовательский центр запланировали сделать хроматограмму по всем этим винам. И каждой точке хроматограммы присвоить какую-то свою музыкальную ноту и создать музыку. Таким образом, у каждой территории будет своя музыка. Вам дадут наушники, и Вы будете слушать музыку вина.

 

Олег Чернэ, Донато Ланати и Георгий Салакая

Олег Чернэ, Донато Ланати и Георгий Салакая

— Человек сегодня не может нормально выражать отношение к вину, а Вы выдвигаете такие требования к нему — слышать музыку вина!

— Мы очень хотим это сделать и ставим себе задачу производить вино с такой же гармонией, которая присутствует в музыке.

 

— У Вас нельзя брать интервью: за что не потянешь — там целый огромный пласт! Вы ставите экстремально высокие задачи! В общем, я сдаюсь в этом пункте и перехожу к следующему. Хотя еще один вопрос задам: мне нравится Вагнер. Какой сорт винограда более всего подходит Вагнеру?

— Какое-нибудь великое красное вино.

 

— Саперави?

— Допустим, Красностоп или Саперави, выдержанное в квеври.

 

— Донато, что значит быть награжденным Оскаром в виноделии?

— Наверное, я был бы лжецом, если бы сказал, что я не рад, не счастлив этому. Но я получил этот Оскар в сложный момент моей жизни, потому что несколькими месяцами ранее американский журнал Wine Enthusiast включил меня в список пяти лучших энологов. И в этом списке я иду вторым. Это меня, конечно, немного огорчило, так как я амбициозный человек, который всегда хочет быть на первом месте! Но потом я стал обладателем награды Oscar del Vino. Однако лучшей моей наградой являются компании, с которыми я сотрудничаю, которых консультирую, с которыми я на связи каждый день. И, естественно, конечный потребитель.

 

— Когда я начал изучать вино, пришел к выводу, что самая лучшая профессия в мире — это сомелье. Он работает с пятью органами чувств, а значит, со всеми переживаниями. А что же тогда энолог? Он еще выше в своем восприятии? Дегустаторы для меня — это люди с нарушенным вкусом, потому что ни у кого нет такого вкуса. А что же с энологами?

— Энолог — это человек, который наблюдает за тем, как меняется вкус на рынке. Я хочу объяснить одну вещь: когда мы подносим к носу бокал, ароматические вещества естественным образом поступают в наш нос. А теперь представьте, что аромат, например, особой длины. Он поступает в нос, оказывает влияние на слизистую оболочку его основания, и протеины захватывают лишь часть молекулы. То есть мы захватываем не весь вкус, а лишь частичку, фракцию вкуса. Лептины находятся у нас в этой зоне, и есть три или четыре нейрона, которые доносят вкус до гипоталамуса — это наш центр памяти. За долю секунды наш гипоталамус реконструирует, восстанавливает всю молекулу, но это происходит в зависимости от того, что у нас есть в памяти, что туда заложено, что осталось. Значит, Вам понравится этот аромат, если он, когда он дойдет гипоталамуса, воскресит в вашей личной памяти какое-то приятное воспоминание.

Донато Ланати

— А можно ли тогда говорить о молекуле хаотичной и о молекулярной цепи?

— Нет, это молекулярная цепь.

— Так это же очень важно! Чтобы люди понимали, что они часто реагируют на хаотичную молекулу и даже не понимают идею молекулярной цепи! А это же качество вина.

— Значит, они захватывают лишь какой-то кусочек, только фракцию этого вина. Почему, например, Саперави может нравиться всему миру? Потому что у него много молекул красного зрелого фрукта, приятного на вкус. Это аромат вишни, клубники, земляники… Они ведь известны практически всем, кроме китайцев. У тех, например, нет клубники. А всем остальным эти ароматы знакомы. А вот китайцам понравится, наверное, аромат мандаринов. Даже если они не знакомы со вкусом, допустим, вишни, им нравится гармония вкуса этих молекул.

 

— И снова музыка…

— Да, поэтому мы хотим выстроить эту гармонию, воскресить ее в музыке. Это было бы здорово! С помощью сканера, в который мы загружаем молекулы, мы стараемся выстроить эти ноты. Я думаю, что понадобится где-то три-пять лет. Когда меня отправят на пенсию! (Смеется.)

 

— После того как я попробовал ваше игристое, я понял, что Дом Переньоны, Вдова Клико и прочие товарищи ему не конкуренты. Это натуральный продукт, и он не может выразиться в той технологии, которая используется при традиционной технологии шампанизации. Потому что изначально они закладывают усилие, которое может открыться только через 10—15 лет. Тогда что же пьют потребители, ведь вино практически никогда не выдерживается такой срок?

Если я хочу реальное шампанское и хочу сейчас… три года, пять лет… и они не могут мне его дать! И когда я попробовал игристое из Мцване, который Вы нашли в Грузии и сделали такое вино, для меня это было эврикой!

— Я объясню, что особого в этом винограде. Те ароматы, которые Вы почувствовали, зависят от аминокислот, которые находятся в почве. И этому типу винограда удается экстрагировать, заполучить из почвы эти кислоты. То, что Вы чувствуете во вкусе, — это аминокислоты. В нашей лаборатории варьируется температура для того, чтобы проследить поведение дрожжей и найти идеальную температуру, которая нужна, чтобы экстрагировать из почвы эти ароматы и передать их винограду.

 

Донато Ланати, выдающийся энолог компании Бадагони

— Да, но мы можем говорить это о многих сортах винограда. Но чтобы получить такую шампанизацию… это же процесс, требующий определенной ионизации!

— Ферментация дает эти пузырьки. Спуманте, шампанское — это практически два вина в одном. Первый продукт — это винный материал, который делается из белого вина. Для него очень важен правильный момент сбора винограда. Если виноград не дозрел, его собирать нельзя, иначе вино получится горьковатым. Поэтому очень важен выбор территории, где у винограда присутствует нужная кислотность.

Урожай собирается, производится винификация, то есть первичная обработка для того, чтобы экстрагировать эти кислоты. Затем вино очищается, идет второй этап ферментации. С помощью дрожжей давление доводится до пяти атмосфер, что позволяет обеспечить передачу этих кислот. В аминокислотах есть протеины, они передают эти вещества, и те фиксируют, удерживают эти ароматы.

В белом вине аромат меняется в течение семи-восьми месяцев на протяжении года, а в шампанском ароматы более стабильны благодаря этой фиксации. При вторичной ферментации протеины из дрожжей стабилизируют эти ароматы. Когда заканчивается вторичная ферментация, дрожжи отдают свой солоноватый вкус. Когда ядро из молекулы дрожжей переходит в вино. Такой вкус вину дают нуклеиновые кислоты.

 

— Получается, что это Мцване позволяет так абсорбировать все?

— Да, у Мцване есть эти аминокислоты. Дрожжи поглощают их и модифицируют в похожие аминокислоты и потом отдают обратно. Можно сказать, что дрожжи — это клетка, которая съедает то, что попадается на ее пути, но не разрушает все полностью, а модифицирует.

Представьте себе такую цепочку с атомом водорода. Дрожжи захватывают, затем съедают эту молекулу аминокислоты. Но не разрушают, а выдают потом обратно в модифицированном виде. И если в начале процесса у нас четыреста аминокислот, то в конце, на выходе, у нас будет опять четыреста кислот, но они будут немного другими.

Энолог Донато Ланати

— Вы планируете формулу вначале или действуете экспериментально?

— Сейчас я покажу Вам график анализа аминоксилот. Мы практически полностью анализируем ягоду. Благодаря этому нам удается понять, какие компоненты в ней есть, что можно извлечь из этого винограда на этой территории. Все мои друзья-агрономы в Италии, перед тем как делать вино, анализируют листья винограда. Но так как вино делается все-таки не из листьев, мы анализируем саму ягоду винограда.

То, что происходит с аминокислотой — эта трансформация, — это естественный, натуральный процесс, потому что дрожжам для того, чтобы размножаться, нужны аминокислоты. Меняется количество аминокислот: здесь больше, здесь меньше и так далее.

 

— Да, все это так, но если, допустим, Вы возьмете более молодой Мцване, то не сможете получить такое игристое. Я имею в виду возраст виноградника.

— Да, идеальный возраст лозы — десять лет.

 

— Хорошо, тогда можно ли сказать, что Вы можете реально повторять шампанское, сохраняя его качество и вкус?

— Мы стараемся. Если вычертить график качества, то понятно, что больших прыжков быть не должно. Должна быть константа. Поэтому контроль качества именно для этого и производится, чтобы обеспечить константу. И наша прикладная наука нужна для того, чтобы обеспечить это.

То есть традиция — это значит постоянно поддерживать качество, повторять то положительное, что есть в вине. Традиция — это не только передача какого-то опыта, но и объяснение некого явления.

 

Донато Ланати— То есть критерий качества заключается в технологии.

— Да. И это предполагает знания, умение понять, что происходит. Мой друг, один очень известный шеф-повар, говорит: «Раньше вот так делали, а сейчас делают вот так». Но этому есть объяснение — понятно, почему делают так.

То, чего не хватает в мире энологии — в Краснодаре, в Кахетии или Италии — это именно изучения, подробной исследовательской работы. В Грузии, недалеко от Тбилиси, есть экспериментальный виноградник — пятьсот видов винограда, и многие из них еще неизвестны! Они не знают, что с этим виноградом делать! И мы каждый год изучаем примерно по двадцать видов.

 

— Получается, что в Badagoni первыми начали использовать такой научный подход?

— В Грузии да, мы были первыми.

 

— А в России?

— В России я не работал. Какие-то контакты были, но с вашей страной я не работал. Это сложно, так как для того, чтобы начать проводить какие-то научные исследования с хозяйством, нужна команда. Это, прежде всего, совместная работа.

В Badagoni решили, как говорится, совмещать практическую работу на виноградниках с исследовательским процессом. Но в целом в мире энологии еще много поверхностного подхода. Подход такой: считают, что достаточно сделать выжимку и далее делать вино. А я создал научный центр, который обеспечивает исследованиями актуальные потребности виноделия.

Французы завидуют моей команде, потому что она очень сильная. Мы работаем очень тесно. Нет такого, что в одной лаборатории занимаются, скажем, полифенолами, а в другой ароматами — мы все вместе работаем.

И затем, в этом процессе мне очень нравится дегустация. Иногда я дегустирую в течение двенадцати часов. Допустим, семьсот бокалов. Но я хочу воспринять какие-то нюансы и понять, благодаря чему появились именно они, от чего они зависят. И благодаря анализу сравнительным методом я начинаю понимать, что для этого нюанса нужно, чтобы он повторился в следующей партии. И потом результат наших исследований надо обязательно сообщить тем, кто работает в винном погребе.

Донато Ланати

— Теперь непростая тема: вот Вы делаете с Badagoni хорошее игристое вино, вкладываете в него науку, знания, душу, любовь, а потом его покупает человек, который вообще не умеет разбираться в вине. И вот он выносит какое-то суждение…

— Если потребитель вынесет такой вердикт — скажет: «Ну, так себе»?

 

— Или вообще не поймет.

— Поскольку в результате долгих трудов создается вино, оно появляется под каким-то брендом, товарным знаком. Потребитель, который не разбирается в вине, может попросить у кого-то совета, и ему скажут: «Знаешь, вот это вино такого-то производителя, называется так-то, хорошее». И тогда он уже будет ориентироваться по названию.

 

— А может быть, вместо баллов Паркера ставить какой-то знак энолога? В Аргентине Мишель Роллан подписывает некоторые вина.

— Его знает весь мир. Товарный знак играет важную роль, если вино хорошее и его качество проверено временем. Но тут очень важен еще один момент: для того, чтобы потребитель выбрал именно это вино, нужна коммуникация, информация. Если бы не было журналистов, рынка бы вообще не существовало! Даже рынка хороших вин не существовало бы. Ту работу, что Вы делаете сейчас, Вы делаете для потребителей, которые возьмут Ваш журнал, чтобы научиться чему-то и быть способными сделать правильный выбор, сопоставить какие-то вещи. Нет ничего лучше, чем сопоставление, сравнение. Благодаря ему один потребитель выберет одно, другой — другое вино. Но Вы в любом случае уже произвели эту работу, написав статью или предложив какой-то материал.

 

— Давайте все-таки будем честными: в нашем мире все подчинено бизнесу, а не желанию человека показать все, что нужно. У нас независимый журнал, но по большей части это медиа-бизнес. Я встречался с хозяевами журнала Vinum, и их позиция — они вообще против всех этих журналов. Они говорят: «Мы должны находить и показывать все под другим углом». Это единственный журнал, который я считаю идейным. Они не против Паркера, но они считают, что нельзя подчинять все одной шкале.

— Сложность с Wine Spectator и Паркером в том, что, если потребитель вообще не имеет представления о винах и у него на руках этот перечень с цифрами, он не будет даже читать комментарии.

Фактически они продают вино, потому что существует эта классификация, основанная на баллах. Мне она не совсем нравится. Мне хочется, чтобы в комментариях к моим винам была представлена история, традиция. К тому же я считаю, что обязательно должна иметь место дегустация вина до покупки.

Я понимаю, что это не для всех, не для каждого потребителя. Думаю, что и Ваш журнал все-таки предназначен прежде всего для людей, которые любят вина и уже разбираются в них. То, о чем мы говорим, это бизнес-журналы. И поэтому производители всегда стремятся заполучить баллы Паркера не ниже 90. Иначе, как они говорят, они не смогут продавать свои вина в Америке. А если не смогут продавать в Америке, то не смогут продавать и в Китае.

Те же российские импортеры говорят: «Какой балл у Вас в Spectator?» Для меня, человека, который любит весь этот винный мир, такая холодная оценка цифрой неприемлема. Она меня не устраивает.

В журнале Spectator в основном представлены вина, которые продаются в Америке. А те, которые не импортируются в Америку, практически сразу отпадают. Понимаете, что происходит? Они считаются винами «так себе»…

Донато Ланати и Олег Чернэ пьют на брудершафт

Конечно, это неправильно. Чтобы продавать вина в каких-то частях света, Вы вынуждены попасть в их журнал. Я, конечно, не хочу проводить какие-то параллели, но когда я продаю свой продукт как энолог, я прихожу в винный бутик и приношу, скажем, вино с баллом 100. А мой конкурент тоже может предложить вино с таким же баллом. А если двести, то я не смогу работать — мне просто не дадут. А у меня ведь лаборатория, команда, у меня целый мир за этим — неужели все лишь для того, чтобы получить эти баллы? А у другого жена, секретарь, две машины… и у него тоже сто баллов. А что он делает? Практически только нюхает вино и все. Получается, что баллы одни и те же, но какая огромная работа стоит за нашими винами!

 

 

— Наверное, на этом можно даже было бы сделать заключение. Мы не против них, но мы за то, чтобы все слушали Шопена.

— Браво! Для меня это дамоклов меч. Журнал вроде бы должен доставлять удовольствие, а ты его открываешь со страхом: что же мне дали, где я в этих классификациях? И получается, что многие даже комментарии к статье не читают, а идут сразу смотреть баллы, какое вино лучше, и это больше похоже на спорт.

 

— Конечно, я бы больше назвал это интервью «Лаборатория». Я рад, что пришел к Вам — не потому, что Вы представляете Оскар, а потому, что я попробовал ваше замечательное игристое.

— Я считаю, что самое большое богатство, с которым я встретился на своем пути за годы работы, — это встреча с людьми. Все великие, большие люди, с которыми мне посчастливилось встречаться по работе, — каждый из них дал мне что-то, подарил что-то. И сегодня тоже. Вы стимулировали мою фантазию и тоже много дали мне сегодня.

— И последний вопрос, возможно, звучит необычно, но в контексте нашей беседы о традиции вполне естественно. Возможно ли с помощью вина путешествие во времени?

— Оказавшись в Грузии, я фактически вернулся в прошлое, потому что я открыл для себя историю вина, историю появления виноградной лозы. То есть это путешествие в прошлое, в историю вина, в период зарождения виноградарства.

Обычно с возрастом человек всегда хочет вернуться в прошлое, к истокам. Посмотреть дом, где он родился, увидеть место, где он вырос… Для меня это тоже так. Но для меня, поскольку я всю жизнь занимался исследованием именно в области виноделия, было важно увидеть место, где зародился первый виноград, первая лоза. Поэтому для меня поездка на Кавказ имеет особое значение.

Ну и потом можно сказать, что вино заставляет Вас думать о будущем. Когда вино хорошее, оно передает нам эмоции, и наша жизнь становится лучше. И я хочу, чтобы жизнь становилась лучше — через вино, благодаря вину.

Бадагони. Вина