Винное пространство Грузии

Автор: Татьяна Котова

Пусть мы будем столь же полны и сохранны, как эти вина,

пусть жизнь наша будет благословенной.

Молитва для благополучия виноделия на Новый год и Крещение

 

Виноделие для грузин — неотъемлемая часть духовной культуры, народная любовь и достояние. Грузинская винная традиция, подобно виноградной лозе, уходит корнями глубоко в землю, в легендарное прошлое Колхидского царства. И даже раньше — в неолит, когда на Кавказе возводили дольмены и уже делали вина. Христианская эра вывела грузинское виноделие на совершенно особый уровень, и сейчас здесь делают поистине божественное вино. Особенное звучание и особый вкус приобретают эти слова на благословенной грузинской земле — среди величественных гор, древней архитектуры, божественных вин, великолепной кухни, прекрасной музыки и, конечно, особенных людей, которые сохранили эту традицию и делятся ею с миром.

История

Виноделы Грузии верят и утверждают, что Грузия — самый древний винодельческий регион в мире. Согласно материалам археологов, семена культурного винограда, специальные ножи для обрезки, каменные прессы, давильни, винные сосуды и украшения с изображением виноградной лозы и другие предметы, найденные в древних захоронениях, относятся к эпохе энеолита. А радиоуглеродный анализ найденных остатков косточек и виноградного сусла относит начало местного виноделия еще дальше — на восемь тысяч лет назад. С тех времен на найденных сосудах постоянно присутствует изображение виноградной лозы.

Греция, Армения, Ирак, Иран и даже Турция (район озера Ван) пытались оспорить первенство в виноделии, но ни одна из этих стран не выглядит так убедительно, как Грузия, у которой виноград и его изображения с давних времен буквально повсюду. Да и само название напитка у разных народов — vin, wein, вино — созвучно грузинскому слову ღვინო [гвино], и даже буквы грузинского алфавита выглядят, как завитки виноградной лозы.

Во II веке, после освобождения от арабского ига, началось интенсивное совершенствование технологий производства вин, появились региональные традиции виноделия, которые до наших дней дошли практически в неизменном виде. Главная особенность Грузии — производство вина в больших двустенных глиняных кувшинах под названием квеври.

В начале IV века Грузия принимает христианство. Это дало новый импульс развитию виноделия, поскольку в христианских ритуалах использовалось натуральное вино. Было написано большое количество трудов — как о самом виноделии, так и о пользе красного и белого вина, которыми лечили многие заболевания.

Затем наступила череда войн и претензий на грузинскую территорию со стороны соседних государств, но Грузия всегда возрождалась, на ее виноградниках появлялись новые сорта винограда, а в квеври зрели новые неповторимые вина. Жители Грузии смогли через века сохранить и даже вывести новые сорта винограда — всего более 500, из которых стали производить новые вина. Отчего же местные вина так не похожи на европейские?

 

Регионы

Сама природа Грузии благоволит винограду, вину и виноградникам. Страна расположена в центральной и западной части южного Кавказа, почти 2/3 территории — горы, в том числе на севере 1/3 — это горная система Большого Кавказа. Со стороны Кавказских гор на территорию Грузии спускаются холодные воздушные массы, западные бризы со стороны Черного моря несут влагу субтропиков, а с юга идет фронт горячего континентального воздуха. Почвы — красноземы, желтоземы, черноземы и др. В итоге возникло множество участков с различными терруарами, в том числе и совершенно уникальные микрозоны, в которых растут сорта винограда, дающие прекрасные вина только на территории этих микрозон. Такое разнообразие климата и терруара обусловило разнообразие методов ведения культуры винограда.

В настоящее время Грузия делится на Центральный, Восточный и Западный регионы страны, где можно выделить основные винодельческие районы или зоны.

Зоны виноделия Грузии

• Кахетия (законом Грузии «О лозе и вине» в регионе Восточной Грузии выделены 14 микрозон, производящих вина контролируемых наименований: Ахашени, Вазисубани, Гурджаани, Карденахи, Кахети, Кварели, Киндзмараули, Котехи, Манави, Мукузани, Напареули, Телиани, Тибаани, Цинандали);
• Картли (с микрозоной Атени);
• Имерети (с микрозоной Свири);
• Рача-Лечхуми (микрозоны Хванчкара и Твиши);
• Зона Черноморского побережья (Аджария, Гурия, Мегрелия).

Традиция

Вот общая традиция грузинского виноделия, не изменявшаяся веками: сбор винограда происходит в сентябре-ноябре. К нему приступали в сухую погоду после того, как обсохнет роса. Кисти обрывали руками, реже срезали ножом, укладывали в плетеные корзины и в них переносили в винодельню марани. Там собранный виноград складывался в деревянные емкости сацнахели, и мужчины ногами выдавливали сок, который по желобу стекал в большие глиняные кувшины емкостью от 5 до 800 декалитров, по горлышко закопанные в землю — квеври иди чури. Кувшины для уменьшения пористости смазывали изнутри воском.

Практически все традиционное грузинское вино произведено в квеври. Различие региональных традиций состоит в технологических нюансах — в сроках выдержки, в работе с мезгой, а основной метод грузинского квеври состоит в следующем.

В прохладных марани (винных погребах) закапывают в землю по самое горлышко квеври, куда наливают передавленную смесь из сока с мезгой. Пока идет активное брожение, углекислый газ из виноградной смеси выходит наружу, а мезга поднимается к самой горловине квеври плотной шапкой. Ее необходимо своевременно разбивать, чтобы предотвратить развитие уксуснокислых бактерий. Когда весь газ выходит, брожение прекращается, и весь сахар полностью сбраживается, а шапка опускается на дно. Сосуды дополняют до верха, запечатывают деревянной крышкой, которую закрывают влажной глиной, чтобы защитить вино от попадания воздуха, и оставляют до весны.

Кахетия

Пожалуй, самый известный в мире грузинский винный регион — Кахетия. Именно здесь живет наибольшее число долгожителей планеты. Кахетия расположена в восточных предгорьях Кавказа, в верховьях рек Алазани (со знаменитой Алазанской долиной) и Иори. На территории Кахетии расположено около двух третей всех посадок винограда в Грузии. Основные сорта — красный Саперави и белый Ркацители.

Особенности кахетинской технологии: если в европейской традиции принято отделять выдавленный из винограда сок от косточек и веточек, то в кахетинской технологии виноградный сок давится вместе со всеми веточками и косточками. Далее полученное сусло заливается в квеври и остается в таком виде созревать в течение 3–4 месяцев.

Белые вина — гордость виноделия Кахетии. Белые сорта также давят в сацнахели вместе с гребнями, полученную массу помещают в квеври. Осадок, в котором содержались кожица, гребни, семена, частицы мякоти и дрожжевая масса, подвергают прессованию для более полного извлечения сусла.

Как правило, кахетинские вина выпивают молодыми, в возрасте до одного года, но особо удачные оставляют в квеври на годы. Кахетинские вина характеризуются выраженным сортовым ароматом и букетом, темно-янтарным или чайным (белые) и темно-гранатовым (красные) цветом, высокой спиртуозностью (11–13 %) и экстрактивностью (свыше 20 г/дм³), умеренной кислотностью (4,0–5,5 г/дм³), большим содержанием фенольных и красящих веществ (2,0–3,5 г/дм³).

Картли

Область Восточной Грузии занимает обширную часть бассейна реки Куры и Мтквари и охватывает Горийскую равнину (750 м над уровнем моря) и Мухранскую равнину (560–600 м над уровнем моря). В античных и византийских источниках Картли известна как Иберия с центром в городе Мцхета.

Климат — умеренный, теплый, с сухим жарким летом. Осадков мало. Требуется орошение виноградников. Здесь производятся классические столовые вина и виноматериалы для виноградного бренди и для игристых вин — такие, как Горули Мцване и Чинури.

В настоящее время виноградарство и виноделие на территории Верхней Картли и Месхети не имеют промышленных объемов, но имеют глубокие исторические корни. Здесь расположен пещерный город в скале, знаменитая Вардзия, в которой имелись марани, квеври и каменные давильни (сацнахели).

Южные склоны Мухранской долины, Цхинвальский и многие другие микрорайоны производят уникальный виноматериал для получения игристых вин. Игристое вино производится здесь преимущественно специальным методом «непрерывной шампанизации».

Имерети

Имерети — область Западной Грузии в бассейнах и ущельях рек Риони и Квирила на высоте 200–800 метров над уровнем моря. Раньше носила название Имеретинское царство, которое было образовано в конце XV века. Центр — город Кутаиси. Климат умеренно влажный. Самая высокая температура по стране фиксируется именно в этой зоне.

В Имерети делают вина как имеретинского, так и европейского типов, коньячные виноматериалы, а также 80 % игристых вин, производимых в Грузии. По местным легендам, лучшие квеври удавались именно мастерам из Имерети. Основной сорт винограда здесь — знаменитая белая Цицка. Сорт идет на изготовление великолепного, гармоничного, тонкого, ароматного столового вина, и этот же сорт является основным виноматериалом для игристых вин. Высокое качество имеют красные вина из сортов Оцханури Сапере и Саперави и белые из сортов Крахуна, Цоликаури и Горули Мцване. Особенности имеретинского способа приготовления вина следующие.

В Имерети веточки из мезги все-таки убирают, оставляя кожицу ягод и косточки. Кроме того, брожение сусла проходит в квеври с добавлением выжимки всего в пределах 4–6 % от исходного количества сусла, и на мезге выдерживают 1,5–2 месяца. Готовая продукция имеет цвет от темно-соломенного до янтарного, вкус приятно-терпкий, спиртуозность 10,5–13,0 %, кислотность 6,8–8,0 г/дм³, приведенный экстракт не менее 21 г/дм³.

Рача-Лечхуми

Рача-Лечхуми расположена севернее Имерети по берегам рек Риони и Цкенисцкали на высоте 500–800 метров над уровнем моря. Эта древняя территория представляет собой котловину, окаймленную горными хребтами. Климат здесь умеренно влажный, с достаточным количеством тепла и атмосферных осадков (среднегодовая норма — 1000–1200 мм), что обеспечивает винам высокое содержание сахара (30 %).

Способы производства вина указывают на давние традиции виноделия в этом районе. Здесь растут сорта винограда Александроули, Цоликаури, Цулукидзис Тетра, Усахелоури, Оджалеши, Муджуретули и другие, из которых изготавливают красные и белые сухие вина и природно-полусладкие вина. Это наиболее качественные сладкие вина западного региона Грузии, особенно Усахелоури, Твиши, Хванчкара, Александроули, Муджуретули, имеющие оригинальный вкус и изумительный цвет.

Особенность этого региона — технология производства природно-полусладких вин. Высокосахаристое сусло (23–26 %) сбраживается при низкой температуре (поздней осенью или при искусственном охлаждении). Природный сахар винограда, остающийся несброженным, получается не спиртованием для остановки брожения (как, например, портвейны), а охлаждением или повторным переливом для отделения дрожжей и азотистых веществ (неполное брожение). Поэтому такие вина называются природно-полусладкими. Вино в бочках охлаждается до 4–5 °С в течение 2 месяцев. После фильтрации разлитое в бутылки вино иногда пастеризуется и далее хранится на холоде. Для его транспортировки используют изотермические вагоны.

Зона побережья Черного моря

Винодельческий регион Черноморского побережья исторически включает в себя Аджарию, Сванетию, Мегрелию и Абхазию. Регион расположен во влажной субтропической зоне на высоте от 0 до 500 метров над уровнем моря. Избыточная влажность для сохранения производимых вин требуют создания специальных хозяйств.

Традиции возделывания винограда и культура виноделия были высокоразвиты в Мегрелии с далеких времен. Вино здесь также бродит в квеври, которые после брожения закупоривают глиной. Среди мегрельских вин наилучшим считается Оджалеши. Его выращивают в предгорьях, и самый известный регион — Мартвильский район с удивительным по красоте монастырем в Мартвили. Около дворца Салхино монахи сажают виноград Оджалеши и делают вино, которое сравнивают с винами Бургундии. Это вино можно назвать эталонным не только для Мегрелии. Приобретают все большую известность сорта винограда Чекобали и Чичефеши Чинури, Горули Мцване и Будешури.

Из-за большой влажности в Гурии делают вина меньше. Самое известное из них — Чхавер. В Аджарии и Абхазии производят простые столовые вина.