Вина Германии

Автор: Ольга Сгибнева

Вина Германии имеют своих преданных поклонников во всем мире, в том числе и в России. В достаточно строгом для виноделия климате Германии лучше получаются белые вина, и здесь немецким виноделам удаются настоящие шедевры. Лучшие немецкие вина, как правило, обладают высоким уровнем минерализации из-за характера альпийских почв. Это глубокие, полные достоинства вина с уникальным характером. При этом виноделие Германии продолжает стремительно развиваться — как в отношении качества, так и в отношении позиционирования на рынке.

 

Германию можно назвать страной северного виноделия. Не обошлось здесь, конечно, без помощи Гольфстрима, влияние которого на климат Германии позволяет винограду вызревать. Но есть и свои особенности: солнечных дней в период роста не слишком много, лето обычно теплое с умеренными температурами, влаги достаточно, но, как правило, дожди идут летом.

Все это увеличивает период, который необходим винограду для вызревания, но позволяет равномерно накапливать кислотность — визитную карточку немецких вин, особенно белых, и уровень сахара, правда, последнее при условии, что повезет с солнечными днями. Все эти моменты и определили сортовое разнообразие в виноделии Германии и ориентацию на белые сорта винограда.

Германия — это, прежде всего, страна белых вин. Здесь достаточно собственных и международных сортов, произносимых на немецкий манер и с учетом немецкой транскрипции: Вайсбургундер (он же Пино Блан), Граубургундер (по совместительству Пино Гри или Пино Гриджио), Сильванер, Мюллер-Тургау, Гевюрцтраминер, Кернер. Среди красных — Шпетбургундер (Пино Нуар), Дорнфельдер, Португизер и т.д.

Мюллер-Тургау

Мюллер-Тургау, или Риванер, является вторым по распрострененности сортом винограда в Германии и занимает примерно пятую часть от общей площади виноградников. Его выращивают по всей стране.

Сорт назван в честь профессора Мюллера-Тургау из Швейцарии, который вывел его в 1882 году путем скрещивания Рислинга и Гутедель. Урожайность сорта на 30 % больше, чем у Рислинга, созревание более раннее — как правило, во второй половине сентября. Этому сорту требуется больше осадков, чем Рислингу, рекомендованы почвы с хорошим дренажем. Вина из Мюллер-Тургау, как правило, легкие, с цветочным букетом и меньшей кислотностью, чем у Рислинга. Мюллер-Тургау часто ассоциируется с Мускатом. Вина лучше употреблять молодыми. Сухие версии чаще продаются под названием Риванер.

Вайсбургундер

Синонимом французского Пино Блан, этот древний сорт прекрасно себя чувствует на известковых почвах, созревает достаточно поздно. Вайсбургундер в винах имеет менее выраженный, сравнительно нейтральный букет, большую кислотность, чем Граубургундер, из которого он мутировал.
Сухой стиль вин весьма популярен и хорошо сочетается с едой. Большинство участков находятся в Бадене и Пфальце, а также это традиционный выбор для регионов Заале-Унструт и Саксония.

Граубургундер

Этот сорт известен как Пино Гри во Франции и Пино Гриджио в Италии. Сухие вина из Граубургундера прекрасно совместимы с едой. Версии в более богатом, насыщенном и более ароматном стиле называют Руландер в честь бизнесмена из Шпейера Иоганна Руланда, который в начале 18 века стал его пропагандировать. Сорт нуждается в более насыщенных почвах. Время сбора урожая обычно в конце сентября-начале октября. Его выращивают преимущественно в Бадене и Пфальце.

Шпетбургундер

Для Германии Шпетбургундер, он же Пино Нуар, — это основной сорт винограда для красных вин. Spät переводится как «поздний». Чувствительный сорт к климату и почве, он нуждается в тепле (но не в жаре), хорошо себя чувствует на известковых почвах. Как видно из названия, созревает поздно, в Германию попал из Бургундии. Из этого винограда производят элегантное, бархатистое вино с характерным букетом, напоминающим горький миндаль или ежевику. Традиционный стиль немецкого Шпетбургундера — светлый цвет, вкус менее танинный, чем его аналоги из стран с более теплым климатом. Тем не менее часть виноделов производит насыщенные темно-красные вина с высоким уровнем танинов. Часто получаются вина глубокие и сложные, если они выдерживаются в маленьких (225 л) дубовых бочках. Чуть более 11,5 % от общей площади виноградников Германии заняты Шпетбургундером, его выращивают прежде всего в Бадене, и на его долю приходится более половины насаждений в Аре.

Рислинг — король белых вин Германии

Звездой виноделия Германии, безусловно, является Рислинг, самый благородный из белых сортов. Условия Германии как никакие другие подходят для него — они буквально созданы друг для друга.

Рислинг великолепно чувствует себя на каменистой почве и может существовать при минимуме влаги. Он морозоустойчив и дает очень высококачественный виноград с высоким, а часто и очень высоким уровнем кислотности, что придает вину свежесть и способствует долгой выдержке.

Чтобы полностью раскрыть свой потенциал, Рислинг нуждается в дополнительных солнечных днях. Он созревает очень поздно, обычно не раньше второй половины октября. Из Рислинга получаются элегантные вина с богатым ароматом и вкусом. Его выращивают по всей стране.

Рислинг — виноград-труженик, его лозы способны проходить глубоко в толщу каменистых пород и буквально добывать полезные ископаемые, насыщать минеральными элементами ягоды. Продолжительный период вызревания обеспечивает равномерный набор сахаров и сохранение высокой и очень высокой кислотности. Такие свойства позволяют получать из Рислинга свежие звонкие белые вина с потрясающей многоуровневой ароматикой и способностью к длительному развитию и долголетию.

Классификация

Виноград в Германии выращивают в основном вдоль рек, и, чтобы получить как можно больше солнечных лучей, стараются использовать склоны с южной и юго-западной экспозицией. Они часто практически отвесные, что оставляет возможность только для ручного сбора винограда.

Как часто бывает, ценится больше всего то, чего не так много, а для виноделия Германии это солнечные дни. Будет мало солнца — виноград не наберет необходимый уровень сахара. Отсюда и особенная система классификации и контроля качества вин Германии, которая изначально построена на уровне сахара в винограде в момент сбора урожая, а не на оценке терруара (как это принято во Франции, например).

Благодаря климатическим условиям виноград вызревает медленно, и чем позже его собирают, тем больше шансов иметь более насыщенное сусло с высоким уровнем сахара. Тогда процесс ферментации будет протекать естественно, собственного сахара и кислот в ягодах хватит для получения богатых ярких вин с необходимым уровнем алкоголя, и в шаптализации не будет необходимости (добавление сахара в сусло, разрешено в той или иной мере законодательством в большинстве регионов).

Именно из этих условий исходят требования к производству вин. Вина разделены на основные категории.

• Tafelwein — столовое вино. Виноматериал может быть куплен где угодно, ограничений при производстве также немного. Такие вина в основном покрывают нижний ценовой сегмент внутреннего рынка и не экспортируются в другие страны.
• Landwein — местное вино.
• Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (QbA), или просто Qualitätswein. Качественное вино указанного происхождения. Сертифицированы 13 регионов, в которых могут быть произведены вина этой и следующей категории. Допускается добавление сахара (шаптализация), но виноград должен соответствовать требованиям по уровню спелости. Не допускается смешивание винограда из разных регионов.
• Prädikatswein, до 2007 года — Qualitätswein mit Prädikat (QmP). Наиболее качественные вина, произведенные из отборного винограда полной спелости. Добавление сахара не допускается. Вина этой категории распределяются по 6 дополнительным категориям в зависимости от спелости винограда и уровня сахара.

13 винных регионов, сертифицированных для производства качественных вин:

• Ар (Ahr)
• Баден (Baden)
• Франкония (Franken)
• Гессише-Бергштрассе (Hessische Bergstraße)
• Миттельрейн (Mittelrhein)
• Мозель-Саар-Рувер (Mosel-Saar-Ruwer)
• Наэ (Nahe)
• Пфальц (Pfalz)
• Рейнгау (Rheingau)
• Рейнхессен (Rheinhessen)
• Заале-Унcтрут (Saale-Unstrut)
• Саксония (Sachsen)
• Вюртемберг (Württemberg)

Для всех категорий вин установлен минимально возможный уровень сахара перед началом брожения. Для качественных вин он почти в два раза выше, чем для столовых вин. Законодательно определен минимально допустимый уровень алкоголя для каждой категории вин. Информация об одной из шести подкатегорий качественных вин Prädikatswein, наименование региона происхождения и процент содержания алкоголя обязательно должны быть указаны на этикетках.

6 категорий вин Prädikatswein:

• Кабинет (Kabinett). Вино произведено из полностью созревшего винограда. Это, как правило, легкие, простые в ароматике и вкусе вина с невысоким содержанием алкоголя. У таких вин достаточно высокий уровень кислотности, и они скорее предназначены для сопровождения трапезы.
• Шпетлезе (Spätlese). Буквально означает «поздний урожай». Виноград используется спелый — как правило, собранный на более позднем этапе сбора урожая. Эти вина являются интенсивными по аромату и концентрации остаточного сахара, но не обязательно сладкими. Они хорошо сочетаются с блюдами с насыщенным вкусом и ароматом, но и прекрасны сами по себе.
• Ауслезе (Auslese). Вино из отборных, очень спелых ягод. Благородные вина, имеют насыщенный вкус и аромат. Обратите внимание: эти вина не всегда сладкие.
• Бееренауслезе (Beerenauslese, сокращенно BA). Вино из отобранных перезревших ягод, которые часто поражены ботритисом (благородной плесенью). Эти вина — в определенном смысле раритеты, их производят только тогда, когда погодные условия позволяют винограду созревать до такой степени. Они отличаются долговечностью (могут храниться в течение десятилетий). Вина с богатым вкусом, могут быть прекрасным сопровождением к десертам и хороши сами по себе.
• Айсвайн (Eiswein). Эти вина делают из перезревшего винограда, как и BA, но собирают виноград и прессуют на холоде, пока он заморожен. Это уникальные вина с замечательным балансом сладости и кислотности.
• Трокенберенауслезе (Trockenbeerenauslese, сокращенно TBA). Производят из отборных перезревших ягод и, как правило, пораженных плесенью, но высохших почти до изюма. Вина-долгожители, редко встречающиеся на рынке. Сладкие, сочные, медовые вина с выраженным вкусом и ароматом.

Существуют установленные законом сроки для поступления вин в продажу в зависимости от подвида. Вина подкатегории Кабинет не могут быть выпущены в продажу до первого января следующего за урожаем года, а остальные вина не раньше первого марта следующего урожая.

Особенности

В Германии сухое или сладкое вино определяют по вкусу (соотношение кислотности и сахара), а не основываясь только на верхнем уровне разрешенного значения сахара. Поэтому на этикетках до недавнего времени невозможно было встретить указание на то, сухое вино или сладкое.

Благодаря геологическим и климатическим условиям, предполагающим медленное вызревание винограда, и бедным почвам, заставляющим лозу углубляться для получения питания, ягоды накапливают значительное количество кислот, и вина естественным образом получаются с очень высокой кислотностью.

Если остаточного сахара (то, что оставили дрожжи в сусле) в вине будет мало, при высокой кислотности вино будет восприниматься рецепторами кислым, поэтому в Германии подход к предельно допускаемому уровню остаточного сахара в вине иной.

Классический стиль немецких вин предполагает гармоничный сухой вкус с отличным балансом сладости и кислотности. Остаточное содержание сахара может быть в не более 15 грамм на литр, и эта норма не зависит от региона происхождения вина.

С 1 сентября 1994 года на уровне закона выделен особый вид качественных вин — вина гарантируемого места происхождения (Qualitätswein garantierten Ursprungs, сокращенно QgU). Это вина из определенного винного региона, виноградника или поселка, вкус которого связан именно с местом произрастания винограда. Таким образом, были сделаны шаги на встречу определения свойств и качества терруара.

Вместе с тем в Германии пока не существует официальной классификации виноградников, хотя в последние годы предпринимаются попытки выстроить систему оценки качества терруара. Так, создана своя система оценки терруара в Рейнгессене, лучшие виноградники, на которых практикуется ограниченный сбор, отмечаются здесь статусом Ernste Gewachse (в переводе — выращенный в строгости).

Для каждого винного региона составлены списки традиционных сортов винограда, из которых разрешается производить классические типичные для своего региона вина. Такие вина делают из одного сорта винограда, за исключением одного кюве из Вюртемберга. А для производства высококачественных вин предъявляются и особые требования к выделению участков, на которых выращивается виноград: они должны обладать специфическими почвенными и микроклиматическими условиями, ограничивается урожайность.

С учетом этих тенденций Союз немецких производителей высококачественных вин VDP (Verband Deutscher Prädikatsweingüter) разработал новую систему классификации вин, основанную в большей степени на происхождении винограда, а не на определении стиля вина. Пока классификация используется членами VDP, но она постепенно и успешно распространяется. Знак качества VDP — орел, несущий виноградную гроздь. Размещается на колпачке бутылки.

Классификацию VDP кратко можно изложить таким образом:

• Местные вина, выпускаемые с этикеткой хозяйств, деревенские или региональные вина.
• Вина классифицированного виноградника с указанием сорта на этикетке.
• Вина первоклассных участков (Erste Lage) с названием участка на этикетке и с соответствующим логотипом (цифра 1 и стилизованная кисть винограда) на бутылке или на этикетке. Поместить название виноградника на этикетке член VDP имеет право только при условии, что вино передает специфический характер терруара.
• Элитные вина с лучших классифицированных участков Große Сухие вина обозначаются как Großes Gewächs (GG на этикетке), а в отношении сладких вин добавляется еще отметка (Prädikats) по 6 указанным выше категориям (Кабинет, Ауслезе и т.д.).

Предпринимаемые усилия не замедлили проявиться в изменении стилистики и росте качества немецких вин в последние годы. Появились вина свежие, звонкие, с многогранной палитрой ароматов и вкусов, сбалансированной кислотностью, ярким выражением терруаров — прежде всего Рислинги, но и Вайсбургундеры. Да, именно Рислинги, которые стало удаваться производить не только сухими по вкусу и соотношению сахара и кислотности, но и сухими по реально содержащемуся в них остаточному сахару, при этом удалось сохранить необходимый для восприятия баланс. Это стало возможным благодаря поистине филигранной работе виноделов.

Такие вина дарят чувство утонченного стиля и необыкновенное удовольствие от полной гармонии вкусовых ощущений, ароматов, структуры. Яркие, полнотелые, минеральные, питающие каждую клеточку организма. Вот такие они, долгожители Альп!