Кахетинский метод виноделия

Главная :: Винный мир :: Винные регионы :: Кахетинский метод виноделия

Автор: Василий Прытков

Мало что изменилось в местных обычаях со времен Гомера; в способах делать вино — почти ничего с доисторических времен.

Хью Джонсон

Красочная… ароматная… открытая… гостеприимная… Древняя Кахетия. Сердце грузинского виноделия, его сокровищница. Об этих местах хочется писать в превосходной степени, и любые восторги будут как эхо в горах — всего лишь гулким отражением пленительной красоты этой земли. Это виноградная страна, и этим все сказано. Страна тишины, страна природы, страна замечательной музыки. Виноградники здесь повсюду. Культ вина появился в этих местах практически одновременно с возникновением организованной деятельности человека. С древнейших времен и поныне виноград и вино — любимые друзья жителей этих мест.

Кахетинский способ приготовления вина берет свое начало еще в VI–V веках до нашей эры, о чем свидетельствуют археологические раскопки в южной Грузии недалеко от села Шулавери. Суть этой оригинальной и самобытной культуры приготовления вина заключается в том, что брожение виноградного сусла и выдержка вина происходят в зарытых в землю глиняных сосудах квеври. Существует несколько характерных особенностей приготовления кахетинского вина по традиционной технологии, о которых мы вам расскажем.

Песнь о Кахети

О кахетинских традициях виноделия известно во всем мире. Сюда приезжают, учатся, да и просто впитывают этот воздух, чувство этой земли, этого вина, этих колоритных темпераментных людей. Во всем укладе их жизни, в их ежедневных делах есть некий особый ритм, нечто совершенно удивительное, и я бы сказал, что это любовь. Кахетинцев характеризует очень трогательная, беззаветная, истинная любовь к своей земле и ее культуре. В самом деле, как не любить Кахетию!

Само название Кахетия происходит от «кахи» — названия этнической группы в составе многонациональной Грузии. Древнейшие пласты грузинского фольклора восходят к разным источникам, встречаются высоко в горах и дохристианские святыни, не говоря уже об изобилии памятников неолита — местных «стоунхенджах», мегалитах, менгирах, кромлехах и т.д. Это старая земля с давней историей.

Из данных археологов известно о древнейшем использовании в этих местах вина в культовых целях. В уже известную нам историческую эпоху активными игроками в регионе были греки, большие любители вина. На территории Кахетии греческое и византийское влияние отмечено строительством великолепных храмов и, конечно, использованием характерных приспособлений для виноделия, речь о которых пойдет ниже. Некоторые исследователи считают нынешних кахетинцев потомками древнего греческого населения, есть и иные точки зрения.

Мнения сходятся в одном: Кахетия и ее Алазанская долина — самый винный из всех винных регионов Грузии. Споры вновь начинаются при попытке решить, что же кахетинцам удается лучше — красные или белые вина, приготовленные по местной рецептуре.

Кахетинский метод виноделия

Песнь о ртвели

Сбор винограда — ртвели — большой праздник в Кахетии. Виноград преимущественно собирают в конце сентября или в первой половине октября. Поздний сбор считается благоприятным для качества продукта, но возможен и более ранний сбор: многое зависит от того, какое именно вино собираются сделать.

Момент сбора определяется с учетом соотношения сахара и кислотности, в соответствии с технической зрелостью винограда. Сбор производится в период физиологической зрелости винограда (при уровне сахара 23–26%), когда гребни винограда также находятся в спелом состоянии, приобретая желтовато-янтарную окраску (гребни определяют своеобразие вин кахетинского типа). Сортировка урожая также производится по степени зрелости ягод.

Собирают виноград в сухую погоду. В срезании гроздей часто участвуют женщины. Все действо постоянно сопровождают шутки, анекдоты, смех… Неподалеку играют дети, готовится и благоухает простая и очень полезная еда…

Виноград собирают в ведра или специальные корзины калати. В этих корзинах кахетинцы несут виноград в большие емкости годори, которые ставят на повозки-арбы (слово это, кстати, персидское), и с песнями отправляются на винодельню, марани. Кстати, песни здесь слагают на все случаи жизни.

Песнь о марани

Марани — святая святых, где происходит чудо творения вина. Как и в старые века, марани остается прежней, а приспособления для виноделия часто передаются из поколения в поколение. Внешне винодельня-марани представляет собой каменную постройку с очень большим входом и очень маленькими окнами.

Кахетинцы давят виноград ногами далеко не всегда. Внутри марани располагается давильня-сацнахели, или нави. Это старое приспособление изготавливают из цельного дерева, которое вырезают внутри. Дно сацнахели иногда выкладывают растением гвимра. Ближе ко дну сацнехели располагается отверстие, через которое уже выдавленный виноградный сок ткбили стекает в специальный приемник тагари, а отсюда распределяется для брожения в знаменитые на весь мир квеври.

Кахетинский метод виноделия

Песнь о квеври

Удивительный край Кахетия! Кахетинцы так чутки к своим традициям и так почтительны к своему укладу жизни, что сохранили для мира древнейшую технологию выдержки вина — в больших глиняных цистернах, кувшинах… Впрочем, постойте. Грузины не любят сравнивать свои квеври ни с чем иным. Никаких других названий — квеври, и все. Что ж, они имеют на это право. Где теперь те римские долиумы или греческие пифосы? У археологов? Так что квеври, и точка.

Квеври с любовью закапывают в землю, закладывают каменной крышкой и запечатывают. Старые квеври хранят, очищают, обжигают, реставрируют, в общем, используют очень аккуратно. Естественная температура земли позволяет вину созревать. К слову, объем квеври бывает очень разным — от 50 литров до 3000 и даже 5000 литров!

Митрополит Амба-Алавердийский Давид о грузинском застолье
Отношение к вину — это образ жизни грузина. Как человек не может существовать без еды, так он не может существовать и без вина. Грузинское застолье и еда без вина — это не застолье. Того, кто возглавляет застолье, мы называем тамадой. Тамада — это не только тот, кто говорит тосты, он благословляет каждого человека, который принимает участие в застолье. Он индивидуально говорит тост каждому участнику, благословляет и восхваляет его. Кроме упоминания участников застолья, тамада обязательно говорит тосты, которые благословляют родителей, родину, детей, предков и т. д. И мостом между предками и будущими поколениями является именно это благословление вином. Благодаря тамаде оно изустно передается из поколения в поколение.
Это очень похоже на священную литургию… нет, не похоже, а прямо оттуда! Это перенесено напрямую, потому что как богослужение начинается с восхваления Бога, так и грузинское застолье. Как в священной литургии, в застолье тоже благословляется все вокруг. И грузинское застолье кончается благодарностью святой Богородице, как это происходит и в святом ритуале. Начинается хвалой Богу и заканчивается хвалой Святой Богородице.
Поэтому для грузин застолье — это также сакральное действо. Во всем мире никто не может понять, почему мы говорим тосты, почему мы долго сидим за столом. Это происходит потому, что вместе с вином мы общаемся. Так принято в Грузии с древних времен: при застольях люди пьют вино и обязательно говорят тост, то есть излагают то, что у них на душе. У нас в Кахетии так принято: вино — не лицемерно, оно прямо в лицо говорит всю правду. И по тому, кто встает и что говорит, сразу видно, как на него влияет вино, как он излагает свои мысли. Так что вино — это духовная радость, и эту радость можно передать другим в хорошем тосте или в песне.

Песнь о чаче

На стадии ферментации вина кахетинцы добавляют в квеври мезгу чачу (раздавленная ягода с кожицей, мякотью, косточками и частью веточек-гребней кисти). Делается это не только для красных, но и для белых вин. Квеври наполняют не доверху — коэффициент наполнения 0,8. Содержимое кувшинов хорошо перемешивают и оставляют вино бродить. Бродящую массу перемешивают 3 или 4 раза в день. Этот процесс длится от недели до полутора, его длительность зависит от погоды и качества сусла.

Поднимающиеся в процессе брожения твердые частицы винограда погружают перемешиванием с помощью деревянной палки, расщепленной в нижней части, 5–7 раз в день, чтобы предотвратить скисание поверхности так называемой «шапки». Оптимальные пределы температуры в процессе брожения — 18–25 °С. В случае бурного брожения возможно применение сернистого ангидрида в количестве 0,5 г. на декалитр бродящей массы. Тихое брожение обуславливает максимальное сохранение всех веществ и букета вина.

Процесс брожения в оптимальных условиях длится 12–14 дней. В конце брожения массу снова интенсивно перемешивают и переливают.

Выдержка сброженного виноградного сусла на твердых частях винограда (кожица, гребни, косточки) осуществляется на протяжении 5–6 месяцев после окончания брожения. Брожение происходит на естественных дрожжах, а по истечению срока выдержки (до наступления теплых дней) вино переливают и хранят его вновь в квеври.

Переливание происходит открытым способом. Далее технология разнится для красных и белых вин. Красные вина «снимают» с чачи и отправляют на зиму созревать в квеври, чтобы избежать излишней терпкости вина. Белые вина оставляют с чачей до нового года, а то и до февраля. Вино процеживают от чачи через специальное сито. Именно оставшаяся после этой процедуры чача перегоняется на спирт, давая жизнь одноименному домашнему напитку. При выдержке квеври заполняется и закрывается каменной крышкой с помощью глины для достижения полной герметичности.

В период выдержки твердые части винограда естественным образом оседают, в квеври происходит более активное образование и выпадение виннокислых солей и сложных белково-танатных комплексов. Наряду с этим активно происходят процессы образования и накопления ароматообразующих соединений, что, в конечном счете, выражается в формировании в вине фруктовых, медовых, цветочных тонов в аромате, ореховых и сухофруктовых оттенков во вкусе. В верхней части квеври вино становится прозрачным, напиток также приобретает естественную стабильность.

Для осветления вина используется та же выжимка-чача. Виноделы омывают ее вином и отправляют в квеври. Оседая на дно, чача увлекает за собой нерастворимые частицы, и вино осветляется.

Кахетинский метод виноделия

Песнь о гхвино

Хорошее кахетинское вино — гхвино — целительный нектар, амброзия, в полной мере реализующая древнюю задачу виноделия — связь человека с небом. И здесь ни прибавить, ни отнять. В заключение приведем несколько цитат из трактатов полувековой давности. Слово старым мастерам.

Кахетинский способ виноделия, значительно отличающийся от европейского, снова убеждает нас: как в прошлом Грузия была знаменита своими высококачественными винами, так и в будущем она останется творцом этого прогрессивного направления.

Джованни Далмассо, Президент Итальянской академии винограда и вина (1949 г.).

Нужно сказать, что, несмотря на свою большую терпкость, традиционные кахетинские вина совсем не производят впечатления грубых вин, пьются легко, дают живое веселое настроение и не утомляют организма. Старые кахетинские вина, хорошо сохраненные, отличаются каким-то особым благородством и тонкостью вкуса.

Михаил Ховренко, первый профессор виноделия в России (1912 г.), автор первого отечественного учебника по виноделию.

Вина кахетинского типа прекрасно гармонируют с обильной кухней южного населения. Неудивительно, что привыкший к этим винам житель Закавказья отрицательно относится к винам, выделанным европейским способом.

Михаил Герасимов, представитель России в Международной организации винограда и вина (Париж), по мнению ряда исследователей — главный винодел СССР.