Жан-Марк Карен

Беседа с Жан-Марком Кареном

Беседовал: Олег Чернэ

Господин Жан-Марк Карен — знаменитый винный критик с берегов Гаронны. Он известен не только благодаря публикациям оценок вин в Официальном винном ежегоднике, но и большой исследовательской и просветительской работой. Его услугами пользуются виноделы не только во Франции, но и во всем мире. Это имя первой величины, и про таких людей говорят, что они делают историю вина. Сам себя он называет «археологом вкуса».

 

— Мсье Карен, Вам приходится пробовать очень много разных вин. Сколько из них достойны звания качественных?

— 60 процентов вин, что я пробую, не достойны того, чтобы их дегустировать.

 

─ У Вас, воистину, тяжелая работа.

─ Ну, непростая (смеется). В самом деле, половина из них откровенно плохи, другая половина — это просто банальные вина. Остальные вина — очень хорошие. Вообще, существует большая проблема с выбором, достойное вино выбрать сложно.

 

В этот момент официант ресторана, в котором происходила беседа, принес вино, выбранное господином Кареном. Прежде чем ему налили вино, он обонял пустой бокал.

 

─ Зачем Вы обоняли пустой бокал?

— Бокалы нужно проверять. Это профессиональная привычка. Зачастую бокалы содержат запах самого ресторана. И чтобы в бокале не было никакого постороннего запаха, нужно тщательно мыть их очищенной водой. Например, вчера я был в одном шато… Бокалы были хрустальными и очень чистыми, но все равно я почувствовал запах.

 

─ Какому вину Вы отдаете предпочтение, если говорить о сортах?

─ Каберне Совиньон.

 

─ Из вин, содержащих Каберне Совиньон, каков процент качественных вин? С чем приходится встречаться чаще — с хорошим вином из Каберне Совиньон или же плохим?

─ Дурное я пробовал чаще.

 

─ Где, на Ваш взгляд, лучше проявляет себя этот сорт винограда?

─ Прежде всего, он хорош, когда растет на гравийной почве. Каберне Совиньон хорошо созревает только на теплой почве, состоящей из камней или находящейся на холмах. Это почва, у которой очень хороший дренаж. Вот на такой почве Каберне Совиньон и создал репутацию великого вина, потому что он созревает, не содержа много воды. Тогда он приобретает аромат черной смородины и холодного камина.

 

─ А если рассматривать не только виноград, произрастающий в Медоке — там, где родился Каберне Совиньон, — но и виноград из иных регионов?

─ Я считаю, что подлинный вкус проявляется именно у винограда, выросшего в Медоке. Если я пробую, к примеру, калифорнийское Каберне Совиньон, то у него копченый запах. Черная смородина тоже присутствует, но из-за более высокого содержания алкоголя и структура этого вина меняется, поэтому меняется и его ощущение.

 

─ Некоторые болгарские специалисты считают, что родина Каберне Совиньон — Болгария? Что Вы думаете об этом?

─ Я не знаю болгарских вин и думаю, что они просто выдают желаемое за действительное. Возможно, им лучше сконцентрироваться на своих сортах винограда.

 

─ Вы считаете, что всякое вино из Медока — это достойный продукт?

─ Если Вы хотите, чтобы виноград получился более структурным, то под землей должна быть глина, как, например, в шато Латур или шато Мулен-Руж. Из выращенного там винограда получается вино, которое создает особое, более широкое впечатление во рту. Когда Каберне Совиньон растет без глины, вкус получается более прямолинейным. Кроме того, Каберне Совиньон — это «позвоночник», к которому можно добавить Мерло или Пети Ведюр, но он останется Каберне Совиньон. Остальное будет лишь своего рода мясом на этом позвоночнике. При этом удивительно, что Каберне Совиньон может также наполнять сам себя, выполнять роль этого мяса.

 

─ Вы считаете, что Каберне Совиньон самодостаточен?

─ Совершенно так.

 

─ Господин Карен, а каково Ваше личное отношение к Каберне Совиньон?

─ Мои учителя всегда говорили, что Каберне Совиньон — это «позвоночник». Но нужно выйти далеко за рамки этого понятия, чтобы понять, что вина Бордо — это купажи из нескольких сортов винограда. Кроме того, нужно понимать, почему к Каберне Совиньон добавляют Мерло. Отталкиваются от производительности. Если Вы делаете с гектара от 5 до 6 тысяч литров, а это много, то в этом случае Каберне Совиньон будет как бы прямоугольным, ему будет не хватать этого «мяса». И у него будут, как я их называю, квадратные танины, то есть угловатые. И их нужно округлить. Вот поэтому и добавляют Мерло.

 

─ Вы характеризуете танины как квадратные и круглые?

─ Да, и в поисках качества невозможно получить удовольствие от вина с квадратными танинами. Ведь что такое квадратные танины? Это худощавые танины, которые осушают Ваш рот. Если Вы ощущаете сухость во рту, то у Вас уже нет удовольствия. И хорошо, когда на дегустации специалисты говорят, что танины шелковисты, мягки.

По упомянутой причине многие виноделы в Медоке считают, что сделать мягкое вино можно, лишь добавив Мерло. Кроме того, Мерло созревает еще прежде Каберне Совиньон, и его собирают до дождей: во второй половине сентября здесь сильно меняется климат.

Сегодня люди готовы платить деньги за качественное вино, и поместья прилагают усилия для того, чтобы преуспеть в этом соревновании. Они уменьшают производительность с гектара ради иного качества винограда. Ведь когда они уменьшают производительность, Каберне Совиньон проявляет себя совершенно иначе. У него получается это «мясо». То есть и структура, и наполнение. Поэтому на очень хорошей почве его можно использовать на все 100%. Вот Вам пример: в шато Марго до 1995 года 25% угодий занимал Мерло, и каждый год его количество сокращалось. А сейчас практически 90% угодий в шато Марго занимают посевы Каберне Совиньон.

 

─ Господин Карен, россияне хотят выбирать хорошие вина, но при выборе руководствуются преимущественно ценой или мнением знакомых. Чем действительно нужно руководствоваться?

─ Следует развивать собственный вкус и опираться на него, иного пути нет.

 

─ Тогда возникает вопрос: может ли человек, пробуя даже 2—3 года, быть хорошим дегустатором или сомелье?

─ Может, если он 2 года будет учиться у меня (смеется).

 

─ То есть Вы считаете, что серьезный специалист может обучить этому искусству за короткий срок?

─ Я готов (улыбается). Первая вещь, которую нужно знать о Каберне Совиньон: лучшие вина Бордо могут быть изготовлены из одного лишь Каберне Совиньон. Также необходимо обращать внимание на вкусовые ощущения в начале, в середине и в конце вкусового ряда.

Традиционно Каберне Совиньон — это сорт винограда, который проявляет себя в конце, что называется финалом. В финале происходит то позитивное, что ценно в дегустации. Если Вы отталкиваетесь от этого принципа, если Вы смешиваете вина с левого берега Гаронны с большим содержанием Каберне и вина с правого берега, где больше Мерло и Каберне Франк, то для Вас важно разобраться в оттенках вкуса. Однако даже специалисты порой не чувствуют разницы, потому что Мерло, растущее на известковой почве, в финале дает схожий вкус с Каберне Совиньон. Вот и делайте выводы.

─ А можно ли сказать, что Каберне Совиньон — это в первую очередь структура, которая имеет древнюю историю?

─ Я согласен, что Каберне Совиньон — это структура. Но опять-таки дело во вкусе. Если вино структурное, то у него особый финал, немного более терпкий, чем у Мерло. Одно дело — вино, другое дело — умение с ним работать. Как ни покажется банальным, нужны школы дегустаторов. Важно, чтобы в них работали настоящие дегустаторы, а не старики, которым нечего делать и которые преподают то, что им преподавали 50 лет назад. Вкус вина меняется постоянно.

 

─ Получается, что такая проблема существует и во Франции?

─ Конечно, везде. Своих учеников я сначала знакомлю с разными сортами винограда, предлагаю им пробовать молодoе вино с разным составом винограда. У молодого вина еще чувствуется отпечаток сорта винограда. A лучшее вино самодостаточно, спустя 10 лет все смешивается, и вкуса самого винограда уже не почувствовать. В принципе, чтобы обучать дегустации, сначала нужно как раз пробовать вина, которым от 15 до 20 лет. Но из-за их стоимости это совершенно невозможно.

 

─ А как быть с остальными сортами, ведь они редко выдерживаются столь долго?

─ Многое зависит от почвы, так что не все так просто и здесь.

 

─ Судя по вашим ответам, 80% дегустаторов следует увольнять, ведь они даже не имеют возможности пробовать хорошие вина из-за трудностей с бюджетом.

─ Конечно, все не так строго. Просто если регион хочет, чтобы его воспринимали в качестве самого лучшего не только по винам, но и по дегустаторам, то нужно, чтобы виноделы давали пробовать свои лучшие вина, а не то, что не жалко.

 

─ В Бордо у дегустаторов еще есть возможность пробовать хорошие вина, но как же быть русским дегустаторам?

─ Конечно, старые вина сложно найти в продаже. Вчера, например, я попробовал «Шато де ля Виле» 1989 года, Каберне Совиньон. Прекрасная возможность убедиться, что Каберне Совиньон — это волшебный сорт винограда. Потому что когда с ним правильно работают, особенно в Бордо, я могу почувствовать, как вызревают танины. Они вызревают без высокого содержания алкоголя. Это прекрасно, потому что это вино легко пить. Вчера нас было трое, и мы выпили бутылку. Без проблем, как если бы вино было очень ароматным.

 

─ Нужен ли для питья Каберне Совиньон особый бокал?

─ Нет, не думаю. Я пью все вина и даже шампанское из одного бокала. Самое важное — это форма, она должна быть тюльпановидная, чтобы сохранялся запах.

 

─ Что важно для человека, который пьет Каберне Совиньон? Что он должен понять?

─ Надо понять, что аромат у Каберне Совиньон особенный. Когда это молодое Каберне Совиньон, то аромат цветочный. Вино может, например, пахнуть фиалкой, смородиной, красными фруктами, и при этом обязательно присутствуют копченые нотки. Получается свежее ощущение. Всегда более свежий аромат, не такой засахаренный, как у Мерло. У вина из Мерло в финале будет не такой аромат, как у Каберне Совиньон, даже если это вина-ровесники. Человек, любящий Каберне Совиньон, — это человек, который любит вино с долгим послевкусием, изысканными танинами и который не хочет пить какое-то мощное вино.

 

─ То есть с Каберне Совиньон нужно постоянно работать?

─ Да, именно так. Потому что самые лучшие результаты получаются только там, где есть трудности. Мерло же — это легко.

 

─ Господин Карен, по моим наблюдениям, глубокие и интересные люди предпочитают Каберне Совиньон. Отчего так?

─ Скажите, почему, когда Вы пробуете Каберне Совиньон, у Вас остается впечатление в середине языка, а не по бокам? Почему Каберне Совиньон более танинное, чем Мерло? Потому что когда дозревает Каберне Совиньон, он содержит всего от 10,5 до 11,5 градусов алкоголя. То, что создает объем во рту, — это спирт, спиртовое содержание. А Мерло, когда дозревает, содержит 13 градусов алкоголя, поэтому как только Вы набираете Мерло в рот… Все происходит в начале и даже не доходит до середины.

Каберне Совиньон Вы вначале не чувствуете, потому что там нет высокого содержания алкоголя, Вы чувствуете его только в конце. Во-вторых, в Каберне Совиньон больше кислоты, чем в Мерло, поэтому при одинаковом количестве танинов в этих винах в Каберне Совиньон танины больше чувствуются, и танинное ощущение приходит в конце. А почему про Мерло говорят, что оно такое мягкое, такое круглое? Потому что в нем меньше кислоты. Вот и сравнивайте мягкого человека и человека с характером!

 

─ А надо ли вообще смешивать вина?

─ Это хорошая идея. Потому что это игра с ощущением.

 

─ А если в вине содержится 20% Каберне Совиньон, дает ли он большее восприятие, чем все остальное?

─ Нет, я считаю, что Вы можете узнать Каберне Совиньон в этой пропорции только в том случае, если он недозревший. Только в этом случае он себя проявляет, затмевая все остальное. А если дозревший, Вы его не узнаете.

 

─ А сколько процентов должно быть, чтобы его узнать?

─ Минимум 50—60%.

 

─ Господин Kарен, Вы проводите огромную исследовательскую, просветительскую работу. Вы существуете в нескольких ипостасях: Вы и дегустатор, и критик, и учитель. Кем Вы себя считаете?

─ Я археолог вкуса. Потому что больше всего меня интересует происхождение. Я исследователь. Я пользуюсь своей работой винного критика для доступа к информации, то есть к дегустации. И если я делаю эту работу винного критика, то, в первую очередь, не для того чтобы давать оценки винам, а для того чтобы понять. Я наблюдатель. И никто другой не делает эту работу в Бордо так.

 

─ Получается, что Вы психолог вина.

─ Это моя первая профессия, я психолог. Также мне нравится передавать эти знания.

 

─ Есть мнение, что люди до 25—30 лет не могут правильно оценивать вкус из-за особенностей развития физиологии. Так ли это?

─ Действительно, в чувстве вина существуют возрастные особенности. Молодые дегустаторы, скорее, реагируют на вино, чем по-настоящему чувствуют его.

 

─ Быть может, люди, живущие в Париже или в Москве, просто не могут глубоко прочувствовать вино?

─ Не так однозначно. Я думаю, что существуют разные вина для людей в состоянии стресса и для людей спокойных. Вот в этом году я был на конференции в Париже, читал лекции директорам «Apple» («Эппл») и «Microsoft» («Майкрософт»). Это была маленькая группа, клуб директоров. И я сказал им: «Если Вы хотите быть возбужденными, нужно, чтобы Вы хотя бы 10 секунд подержали вино во рту». И они последовали моей рекомендации. В эпоху, в которую мы сейчас живем, 10 секунд — это много. О чем это говорит? О том, что качество Каберне Совиньон — это 10 секунд. Нужно подождать, пока вино попадет на кончик языка, потом на середину, пока наступит финал.

 

─ Я считаю, что 70% профессиональных дегустаторов, а может, и больше не понимают, для кого они дегустируют. Средний человек не обладает такими рецепторами, он даже не может определить хорошую воду. Получается, вместо того, чтобы людям показывать какие-то «ходы» к вину, им говорят: «Пейте это вино, оно хорошо». Получается, что дегустатор находится в стороне от потребителя. Он связан только с производителями и продавцами.

─ Самая главная трудность заключается в том, что люди не знают вкуса вина — ни дегустаторы, ни журналисты. Если изменить подход к вину, относиться к нему как к чему-то совершенно исключительному, то все было бы по-другому. Пробовать вино — это своего рода авантюра, это чувственное приключение. Человек, дегустирующий вино, столько же узнает о вине, сколько и сам о себе.

Но почему я пришел к вину? Вино для меня — это история. И вино — это самое древнее, возможно, из того, что стал изучать человек. Солнечный культ был первым культом в истории. Он основывался на растениях, которые потребляли солнечную энергию, и человечество впервые воспринимало виноград именно с позиции солнечного культа. И это действительно интересно исследовать. Потому что история помогает нам лучше понять не только напиток, но и нас самих.

Мой брат часто говорит: «Мне не нравится, что ты постоянно хочешь вновь изобрести колесо». В этом, наверное, и есть движение. Для меня дегустировать новое вино — это как если бы я совершал какую-то новую поездку. Таким образом я могу попасть в разные места. Я пью вино не для того, чтобы ставить оценку. Оценок требует от меня моя работа. И поверьте, я ставлю не просто объективные оценки, а очень объективные!

 

Жан-Марк Карен — независимый дегустатор и критик вин, специализирующийся на оценке вин Бордо, автор ежегодного издания «Справочник по винам Бордо независимого покупателя». Живет и работает в Бордо, что позволяет ему внимательно следить за положением в регионе, пробовать новые вина, когда они еще очень молоды, делать прогнозы, а также находить самых талантливых виноделов. Господин Карен любит повторять: «Будущий потенциал вина зависит от того, как идут дела на винограднике». Его комбинированный подход заключается в том, что он наблюдает за ситуацией на винограднике и дегустирует молодые вина, а не просто оценивает образцы, предоставляемые виноделами. Такой подход делает его оценки очень надежными. Кроме того на протяжении 20 лет работы дегустатором Жан-Марк создавал свою базу данных вина, содержащую около 24 000 отзывов и оценок марок вина. Каждый желающий может воспользоваться этой базой данных на французском и английском языках на сайте www.quarin.com.

 

Гурмэ туризм с Жан-Марком Кареном

Также господин Карен — известный винный гид. Он проводит короткое путешествие в регион Бордо, знакомит с самыми известными шато. Такие поездки разработаны для любителей вина, гурманов и профессионалов, которые хотят проникнуться тонкостью французской культуры, а также и для людей, интересующихся Великими Винами Бордо. Такие поездки индивидуальны. При составлении программы тура принимается во внимание, профессионал ли Вы или гурман-любитель.

 

Школа дегустаторов господина Карена «Вкус Вина»

Школа дегустаторов Жан-Марка Карена — это интенсивный курс по винам Бордо, прекрасно составленная программа, сочетающая практическую информацию с непосредственным знакомством с винами Бордо. Программа предполагает посещения самых известных и престижных шато региона, дегустации вина и лекции владельцев виноградников или управляющих. Места для посещения тщательно отбираются Жан-Марком Кареном, исходя из результатов последних дегустаций. По завершении курса выдается сертификат.

 

Цитаты из прессы и мира ценителей вина

Дени Дюбордье, профессор Университета Энологии Бордо: «Отзывы Жан-Марка Карена о винах основываются на чувстве стиля, на глубоких знаниях лучших урожаев и почв. Его отзывы ясны, точны и информативны. На них, без сомнения, следует полагаться и профессионалам, и любителям».

Швейцарская газета «Ле Матен» (Le Matin): «Жан-Марк Карен — это патриарх вин Бордо. Его отзывы о дегустациях позволяют ценителям вина по всему миру находить вино высокого качества по идеальной цене».

Поль Понталье, генеральный менеджер и винодел шато Марго (chateau Margaux): «Я всегда предвкушаю знакомство с дегустационными заметками Жан-Марка Карена и с большим интересом читаю их. Острота ощущений его нёба всегда отражается в точности его оценок. Подбор эпитетов передает богатство ощущений ценителя вина. Жан-Марк Карен просвещает и обучает нас и открывает нам чувственный мир великолепных вин».

Жан-Клод Берруэ, шато Петрюс (chateau Petrus): «За несколько лет он досконально изучил почвы. Поэтому при дегустации он имеет полную информацию о вине, и его мнение объективно. Кроме того у Жан-Марка есть удивительная чувствительность, которая дополняет его талант».

Дженсис Робинсон, энолог погребов Ее Величества Елизаветы II: «Господин Карен — источник уникальной информации о винах Бордо. Он живет в этом районе и может наблюдать, какие изменения происходят с вином месяц за месяцем».

Жан-Ив Стафф, энолог из Бельгии: «Я считаю Жан-Марка Карена ведущим дегустатором современности во Франции».

Майкл Бродбент, член совета директоров аукциона Кристи, о справочнике Жан-Марка Карена: «Это не просто величественный труд, это грандиозный шедевр, сравнимый с огромной бутылкой великолепного вина».