Тони Альбиоль

Беседовала: Елена Врублевская

Тони Альбиоль: «Рекомендую молодым коллегам много путешествовать!»

Мы подъезжаем к винному бутику Divins в промышленном городе Марторель в 30 км от Барселоны. Современно оформленное помещение, в котором сохранен стиль традиционного испанского винного магазина. Его хозяин, знаменитый сомелье Тони Альбиоль, извиняется и просит немного подождать, пока он закончит обслуживание клиента. На несколько минут мы остаемся наедине с вином: Риоха, Рибера дель Дуеро, Приорат, Пенедес, Бьерсо… Достойные представители древних и новых традиций испанского виноделия, с любовью подобранные и причудливо расставленные, перемежаются с винами Старого и Нового Света. Совершаю небольшое кругосветное путешествие, не выходя из энотеки Divins, признанной гидом Мишлен одной из лучших в Испании. Сеньор Тони Альбиоль, ее основатель и владелец, стал лучшим сомелье Каталонии в 2007 году, победителем конкурса купажа и был назван некоторыми специалистами лучшим сомелье Испании.

 

— Сеньор Альбиоль, что делает такой заслуженный профессионал вина в столь далеком от виноделия месте?

— Я отсюда родом, и 20 лет назад у меня возникла идея винного магазина для продажи бутилированного вина. Раньше в Испании пили в основном разливное вино. Мы работали над магазином с большим энтузиазмом, но не все получилось так, как мы планировали. В первое воскресенье после открытия мы продали всего 1 бутылку! Причем вермута. Тогда мы поняли, что если мы не изменим менталитет наших клиентов, то магазин через несколько месяцев придется закрыть.

Наши деды и отцы пережили войну и послевоенный период. Преобладал менталитет выживания. 50—70 лет назад люди ели для того, чтобы выжить, был голод. Вино сопровождало еду, и все шло в ход. Раньше при покупке вина люди смотрели на цену, и количество превалировало над качеством.

Мы стали первооткрывателями нового пути: вместе с энтузиастами в других регионах мы работали над изменением менталитета наших клиентов, пропагандировали культуру вина, мотивировали переход на бутилированное вино, рассказывали о преимуществах новых технологий, об использовании нержавеющей стали для резервуаров на винодельческих заводах, что позволило значительно улучшить гигиену, придать винам более тонкие ароматы, достичь более высокого качества.

Изначально люди воспринимали это как попытку продавать то же вино, но гораздо дороже, и стоило больших усилий показать, что это не так. Со временем мы купили соседнее здание и открыли этот дегустационный зал, создали школу культуры вина. Большую работу проводили через радио. Более 10 лет я вел на местной радиостанции программу о вине. Ее целью было воспитание людей, попытка научить их по-новому относиться к вину, пробудить их чувства. Мы делали ставку на качество. Нашим девизом было «пить меньше, но лучше». Есть известная фраза, которой я придерживаюсь всю свою жизнь: «Если что-то тебя не устраивает — измени это».

— На что в первую очередь обращает внимание сомелье при работе с клиентом?

— В первую очередь необходимо узнать вкусы клиента. Важно определить, что ему нужно, постараться не ошибиться в выборе. Для этого необходимо применять психологию, постараться узнать как можно больше информации в деликатной форме. Я не могу спросить у клиента напрямую, сколько денег он готов потратить на вино, но я узнаю это в процессе разговора. Большую роль играют личные вкусы клиента, и здесь иногда приходится рисковать.

Необходимо также обладать достаточной гибкостью, чтобы выйти из затруднительных ситуаций, которые могут возникнуть во время обслуживания. Например, сейчас при открытии бутылки у меня сломалась пробка, несмотря на все мои старания… ничего страшного, надо продолжать…

 

— Это недопустимая ситуация для сомелье?

— Пробки достаточно часто ломаются, так что это может произойти. Главное в этом случае не допустить того, чтобы это повлияло на качество дегустации вина. Если я сразу налью вино в бокал клиента, туда могут попасть кусочки пробки. Чтобы избежать этого, надо быстрым движением налить первое вино в отдельный бокал, который сомелье может использовать для дегустации вина с целью определения его характеристик.

 

— Есть ли какие-то различия в работе с клиентами в зависимости от социального уровня, страны, пола?

— Несомненно! Сомелье должен адаптироваться к манере поведения клиента, его культуре, традициям.

 

— А влияет ли возраст клиента на тип вина, который вы можете ему предложить?

— Основная тема здесь – это воспитание, которое получило то или иное поколение. Когда мой отец был в моем возрасте, здесь потреблялось вино совсем иного стиля по сравнению с современными винами. Это были вина более классического стиля, легкие, без широкого спектра вкусовых оттенков. В основном пили вина зоны Риоха. Люди старшего поколения привыкли к этому вкусу и просят его. Новые же любители вина, которых волнует вино, которые выросли в эпоху революции культуры вина, для которых новые технологии и новые формы работы с вином являются привычными, — эти люди с удовольствием будут пробовать и смогут оценить более широкую гамму новых вин.

— Что такое хороший сомелье? Это опыт или талант? Можно быть хорошим сомелье в 30 лет?

— Уровень сомелье зависит не столько от возраста, сколько от таланта и от опыта. С моей точки зрения, сомелье не рождаются, им становятся.

 

— Да, но в этом и состоит опыт — в 50 лет можно продегустировать больше вин, чем в 30.

— А количество не всегда означает качество. Опыт имеет определенную степень. Когда я участвую в конкурсах сомелье, я порой сталкиваюсь с молодыми специалистами, выпускниками школ сомелье. У них вся теоретическая часть очень свежа в памяти. Они могут помнить сорта винограда, выращиваемого, к примеру, на Кавказе, а я нет. Но я объездил половину винодельческих зон мира, посетил известные винные дома, встречался с выдающимися виноделами, видел, как они производят вина на своих заводах, перепробовал большое количество вин… Базой ремесла сомелье является опыт, познание новых вин, постоянное обучение. Опыт не приобретается в школе. Школа сомелье дает профессиональную подготовку. Это как автошкола, которая готовит будущих водителей. Но получив права, ты еще не стал водителем.

 

— Какие ошибки совершают молодые коллеги?

— Недостаток скромности. Сомелье не должен быть высокомерным! Тот факт, что ты в весьма узкой области владеешь знаниями, доступными далеко не многим, не делает тебя важной личностью и не дает тебе права снисходительно обращаться с клиентами.

 

— Сомелье — это своего рода художник. Может ли он испортить полотно?

— Я не думаю, что можно «испортить полотно», если будешь следовать здравому смыслу, соблюдать критерии температуры подачи вина и предоставлять клиенту хорошее обслуживание, рассказывая о характеристиках вина в спокойной и учтивой форме. Важно умение держаться, размеренность, которая приходит с годами и с опытом, способность аргументировать свой выбор, способность сообщать, доносить свои знания до клиента.

Сомелье прежде всего является коммуникатором, и как любой уважающий себя специалист в области коммуникации — будь то пишущий журналист или ведущий программы радио или телевидения — он должен быть беспристрастным человеком, знающим свое дело и умеющим передать свои знания людям. Мы должны оценивать вино с максимальной честностью, с максимальной скромностью и с максимальной щедростью, всегда думая о тех людях, которые работали над созданием этого вина.

Создание хорошего вина сродни написанию хорошей картины. Даже в том случае, если вино получилось не совсем удачным, винодел вряд ли хотел умышленно создать плохое вино. Он наверняка приложил максимум усилий к тому, чтобы получить наилучший результат. Поэтому всегда надо быть щедрым в оценке. Надо уметь отличить лучшее от худшего, но никогда не следует говорить о вине пренебрежительно.

 

— А за счет чего сомелье может быстро выйти на высокий уровень профессионализма?

— Я рекомендую много путешествовать, посещать винодельни, встречаться с производителями вина, общаться с людьми, которые могут тебя чему-то научить. Быть рядом с людьми, которые умеют передавать информацию. Есть люди, знающие и любящие вина, но не умеющие довести свои знания до других людей.

Для меня очень важно учиться языку вина. Моя работа сродни работе переводчика — я переводчик вина. Есть люди, владеющие искусством коммуникации, умеющие передать свои эмоции, свою страсть. И есть люди (я ни в коем случае не хочу никого обидеть), которые всегда делают одно и то же, производители одного и того же вина — они действуют по устоявшейся привычке. Самое лучшее вино для них это то, которое производят они. Они не интересуются ничем новым, не сравнивают свои вина с другими, не развиваются. Визит в их винодельни вызывает скуку. Подобные профессионалы ничему тебя не научат.

 

— Вы использовали красивый образ сомелье как переводчика. Какой язык он должен использовать — поэтический, метафорический, либо очень точный, структурный, чтобы быстро выработать у человека понимание вина?

— Как я говорил в начале нашей беседы, необходимо подключать психологию. На вон той фотографии на стене вы видите группу молодых ребят, которым только что исполнилось 18 лет. Они достигли легального возраста, позволяющего пить вино. И я учу их пить — правильно и понемногу. Я не могу использовать один и тот же язык для 18-летних ребят, пришедших на дегустацию, оплаченную их родителями, и для профессиональных сомелье ресторанов, которым я продаю вина. Необходимо иметь в своем арсенале самые разнообразные орудия и адаптироваться к самым разнообразным условиям.

Как хороший переводчик, который не просто переводит слова, но и доносит до слушающего глубинный смысл слов и эмоций говорящего, так и я должен донести до клиента ощущения и эмоции, которые вызывает у меня каждый бокал вина.