Кухня Португалии

Автор: Леонид Гелибтерман

Земля наша наделена красотой. Может быть, чего-то другого и не хватает ей, может быть и многого не хватает, а красота всегда в избытке, и избыток этот — чудо не знающей усталости природы.

Жозе Сармагу
(лауреат Нобелевской премии в области литературы 1998 года)

 

Португальская кухня — подлинная поэзия в народном жанре. Изучая ее, мы можем видеть настоящее разнообразие традиций и региональных особенностей страны. Неспроста список лучших блюд, отобранных на специальном кулинарном конкурсе «Семь чудес португальской гастрономии» и достойных представлять национальную кухню, включает блюда народной кухни из разных уголков страны. О португальской кухне, ее деликатесах и сочетаниях с вином рассказывает наш постоянный автор Леонид Гелибтерман.

 

На берегах реки Дору люди жили с 4–3 тысячелетия до н. э. — в частности, там, где в современном городе Порту находится набережная Рибейра, с начала бронзового века. Затем, сюда пришли греки и римляне, основав свои поселения. На северном берегу реки находились римское поселение Портус (portus — гавань, удобная переправа) и поселение Кале (cale, от греческого καλός — прекрасный).

С течением времени поселения слились, обозначив город Portucale (Портукале). Но последние буквы в названии потерялись в череде веков и сменявших друг друга наречий (например, мавры называли город Борткал), и осталось название Порту. Ко второй половине XI века название Портукале или Португал распространилось на земли между реками Минью и Мондегу (север и центр современной Португалии).

В 1143 году граф Афонсо Энрикеш провозгласил себя первым королем Португалии, а в 1249 году армия короля Афонсо III отвоевала у мавров последний город в Алгарви (Algarve), установив нынешние границы страны. Расцвет Португалии приходится на эпоху Великих географических открытий. Пионером мореплавания можно считать Генриха Мореплавателя, сына короля Жуана I, открывшего в Сагреше морскую школу.

Португальские каравеллы, уходящие из Лагуша (Lagos) и Сагреша (Sagres), с изображением красного креста ордена рыцарей Христа на парусах бороздили моря и океаны. Во времена короля Мануэла I (1495–1521) Португалия стала мировой империей.

Сейчас население Португалии составляет порядка 11 миллионов человек. Столица — город Лиссабон (Lisboa). В агломерации Большой Лиссабон проживает примерно 3 миллиона человек. Португальский язык занимает 6 место по распространенности в мире, на нем говорят 200 миллионов человек в 8 странах мира.

Португальская кухня

Португальцев можно отнести к тем немногочисленным народам Европы, которые с интересом и готовностью принимали новые экзотические продукты и включали их в свой рацион. Фундаментом португальской кухни стала книга Домингуша Родригеша (Domingos Rodrigues) «Кулинарное искусство» (Аrte de Сozinha), вышедшая в 1680 году. Через 100 лет свет увидел еще один бестселлер — «Модный повар» Люка Риго (Luc Rigaut).

Португальцы предпочитают начинать обед с горячего. Салаты предпочитают овощные (помидоры, огурцы, лук, листья салата, морковь) с местным оливковым маслом. Основное блюдо португальского обеда — мясо.

Завтрак по-португальски называется пекену-алмосу (pequeno almoço, что дословно переводится как «маленький обед»). Длится он с 7 до 8 утра и состоит из кофе (чая), булочек, хлеба, хлопьев мюсли, джема и масла.

Обед алмосу (almoço) случается в промежуток с 12:30 до 15 часов. Состоит из супа, мяса или рыбы с рисом, картофелем или овощами, десерта и кофе. Салат подается с основным блюдом. В обед подают классический португальский суп калду-верде (caldo verde) — пюре из картофеля и лука с нашинкованной темно-зеленой капустой и кусочками копченой свиной колбасы, подается с хлебом и кукурузой, сопровождается красным вином.

Полдник лэнщи (lanche) предполагает чай или кофе в 16–17 часов. В ассортименте закуски, сэндвичи и кондитерские изделия.

Ужин называется жантар (jantar). На ужин планируется время с 19:30 до 22:00. Исключения составляют ужины в заведениях, где исполняют традиционную музыку фаду, ибо шоу начинается примерно в 22:00. Обычно предлагается то же, что и на обед, но более обильно.

Рыба и морепродукты

Огромное значение в португальской кухне имеют рыба и морепродукты. Лобстеры из Пениши, лангусты из Кашкайш, персебес с архипелага Берленгаш и Сагреша, моллюски из Риа-Формоза… Очень популярное блюдо — меч-рыба.

На звание национального блюда смело может претендовать бакальяу (Bacalhau) — вяленая треска, которую подают с вареным картофелем. Утверждают, что существует 365 рецептов ее приготовления. Котлетки пастеис-ди-бакальяу (Pastéis de bacalhau) — хорошо прожаренная смесь трески, помидоров, лука и петрушки.

Вездесущи сардины, особенно хороши жареные на гриле (sardinhas assadas). В принципе, португальцы — европейские лидеры по потреблению рыбы на душу населения. Рыбным раем считается остров Terceira (Терсейра), входящий в состав Азорских островов. Кроме рыбы в почете и другие дары моря, в частности, моллюски амейжуаш-а-Бульян-Пату (Amêijoas à Bulhão Pato), названные в честь поэта Раймона-Антониу ди Бульян Пату (Raimundo António de Bulhão Pato). Их подают с белым вином.

Местная кухня знаменита также специальными рецептами приготовления осьминогов.

 

Семь чудес португальской кухни

В 2011 году был проведен общенациональный конкурс, в ходе которого были отобраны семь блюд, достойных считаться лучшими и наиболее типичными в португальской кухне.

Alheiras de Mirandela (Алейрас-ди-Мирандела) — колбаса из города Мирандела.

Queijo Serra da Estrela (Кейжу-Серра-да-Эштрела) — сыр Серра-да-Эштрела.

Caldo verde (Калду-верде) — «зеленый суп», который получил свое название от мелко шинкованной капусты. Также включает картофельное пюре, лук и кусочки копченой свиной колбасы с паприкой.

Sardinha assada (Сардинья-ассада) — сардины на гриле.

Arroz de marisco (Аррос-ди-мариско) — рис с морепродуктами.

Leitão da Bairrada (Лейтан-да-Байрада) — жареный молочный поросенок по-байрадски.

Pastél de Belém (Пастел-ди-Белейм) — десерт, слоеное тесто с заварным кремом. Подается как холодным, так и горячим.

 

Сыры

Широко известна Португалия и своими сырами, которые здесь называют кэйжу (queijo). Не зря португальцы говорят: «Вино и сыр на вкус, как поцелуй» (Vinho e queijo sabe a beijo). 12 из португальских сыров имеют категорию наименований защищенного происхождения DOP (Denominações de Origem Protegida).

К числу наиболее известных овечьих сыров можно отнести Serra da Estrela DOP (Серра-да-Эштрела). Этот сыр относится к горным сырам, поскольку c XII века производится на территориях, прилегающих к Серра-да-Эштрела, самой высокой горной гряде Португалии. Молоко для этого полумягкого сыра со съедобной корочкой дают особые породы овец Бордалейра и Шурра-Мондегейра. Если сыр созревал как минимум 120 дней, то он получает право называться Серра-да-Эштрела-Велью (Serra da Estrela Velho) то есть «старый».

Queijo Amarelo da Beira Baixa DOP (Кейжу-Амарелу-да-Бейра-Байша) — полутвердый выдержанный сыр с желтой корочкой, производится в регионе Бейра-Байша. Сырьем для этого сыра с выраженным вкусом служит сырое овечье молоко или смесь с козьим молоком. Castelo Branco DOP (Кастелу-Бранку) — овечий сыр с резким запахом — также родом из Бейра-Байша. Этот сыр, довольно мягкий и эластичный внутри, c выдержкой приобретает более пикантный вкус.

Мягкий и упругий овечий сыр Azeitão DOP (Азейтан) производится неподалеку от Лиссабона. Serpa DOP (Серпа) — деликатесный сыр с красной корочкой из овечьего молока. Cыры Терриншу (Terrincho DOP и Terrincho Velho DOP) производятся из молока овец одноименной породы. В Алентежу есть небольшая деревня Ниса — это родина одноименного овечьего сыра Nisa DOP. Под ярко-оранжевой корочкой этого полутвердого сыра скрывается ярко выраженный вкус.

Козьи сыры в Португалии обычно изготавливают с добавлением овечьего молока. Это Cabreiro de Castelo Branco DOP (Кабрейру-ди-Кастелу-Бранку, или козий из Каштелу-ди-Бранку) — мягкий сыр из Бейра-Байша. Queijo de Cabra Serrano Transmontano DOP (Кейжу-ди-Кабра-Серрану-Транжмонтану) — твердый сыр из необработанного козьего молока. Évora DOP (Эвора) — козий сыр из Алентежу, производится в нескольких вариантах. Хорошая репутация и у полутвердого сыра Rabaçal DOP.

Коровьи сыры — яркий, слегка пряный на вкус коровий сыр São Jorge (Сан-Жоржи) производится на острове Сан-Жоржи Азорского архипелага. Это самый крупный по размерам португальский сыр, а его минимальная выдержка составляет 4 месяца. В гастрономии часто применяют сыр Сан-Жоржи в тертом виде. Популярен в стране и бразильский сыр Queijo do Sertão. Свежие сыры (обычно коровьи) часто выступают в качестве холодных закусок, их добавляют в салаты и в десерты.

Также в Португалии произрастает довольно много разновидностей грибов, которые активно используются при приготовлении многих блюд.

 

Оливковое масло

Португальское оливковое масло поставляется во многие страны мира, в том числе и в Россию. При этом собственного масла в стране не хватает, и она его активно импортирует. Особенно стоит обратить внимание на масло Azeite Virgem Extra. В Португалии есть несколько апелласьонов для оливкового масла. Регион Алентежу дает две трети всего португальского оливкового масла. А в регионах Траз-уж-Монтиш (Trás-os-Montes) и Алентежу (Alentejo) даже существуют специальные туристические маршруты, так называемые «дороги оливкового масла».

Регион Azeites de Trás-os-Montes DOP (Масла из Траз-уж-Монтиш) — сорта Вердал (Verdeal), Мадурал (Madural), Кобрансоза (Cobrançosa), Негринья-ду-Фрейшу (Negrinha do Freixo). Здесь выделяется винодельческое поместье Casa Agricola Roboredo Madeira с его оливковым маслом CARM.

Регион Azeites da Beira Interior DOP (Бейра-Интериор) с сортами Кобрансоза, Галега (Galega), Карраскенья (Carrasquenha).

Регион Azeites do Ribatejo DOP (Рибатежу) c сортами Галега, Кобрансоза и поместьем Quinta Vale de Lobos, выпускающим масло под своей маркой.

В субрегионе Azeites do Norte Alentejano DOP (Северное Алентежу) культивируют сорта Галега, Кобрансоза, Карраскенья, Бланкета (Blanqueta), Азейтейра (Azeiteira) и Редонджил (Redondil).

Регион Azeites do Alentejo Interior DOP (Внутренний Алентежу) известен сортами Галега, Кобрансоза и Кордовил-ди-Серпа (Cordovil de Serpa).

Azeites de Moura DOP (Моура) с сортами Вердал, Кордовил и Галега имеет такого выдающегося производителя, как Herdade do Esporão.

Десерты

Что касается десертов, то португальцев смело можно отнести к нациям-сладкоежкам. Много десертов на базе яиц: Дон Родригос (Dom Rodrigos) из южной Португалии, папу-ди-анжу (Papos-de-Anjo) из желтков, марципановый торт моргадиньос-ди-амендо (Morgadinhos de Amêndoa), рассыпчатое печенье овуш-молиш (Ovos moles) из региона Авейру. Тему десертов можно продолжить горячими пирожными паштел-ди-белейм (Pastél de Belem) и паштел-ди-ната (Pastél de Nata) с сахарной пудрой и корицей или скажем, монастырскими сладостями тусинью-ду-сэу (Toucinho-do-céu) или печеньем барригаш-ди-фрейра (Barrigas-de-freira).

Из фруктов своим качеством выделяются ананасы с Азорских островов и бананы с острова Мадейра.

Безалкогольные напитки

Безалкогольные напитки в Португалии (кроме соков) — это чай (chá) и кофе (café). Чашечка кофе эспрессо носит в Лиссабоне название бика (bica), a в Порту ее называют симбалину (cimbalino). Кофе в стране очень любят, и он подается в самых разных вариантах. Предпочитают крепкий. В 2012 году газета USA Today поставила город Лиссабон на пятое место среди самых «кофейных» городов мира. Насладиться кофе в Лиссабоне можно в таких культовых местах, как Miradouro de São Pedro de Alcántara или A Brasileira.

Чай португальцы освоили одними из первых в Европе благодаря своим колониям в Китае. В основном пьют португальцы чай черный, но в небольших объемах.

 

Португальская кухня и вино

Первыми виноградные растения на территорию современной Португалии завезли финикийцы примерно в 600 году до н. э. В современной Португалии 243 тысячи гектаров виноградников, 300 тысяч виноградарей, 1000 зарегистрированных виноделов и более 340 сортов винограда. Наиболее известные вина Португалии — это портвейн и мадера.

Слово «портвейн» происходит от имени города Порту — одного из главных портов Португалии и второго по величине города страны. Россия познакомилась с порто во многом благодаря известному вельможе и виноделу графу Воронцову, бывшему большим поклонником настоящего порто. В XIX веке порто в России ласково величали «лиссабончик». По данным издания «Нижегородская ярмарка 1851», продажи лиссабонского вина составляли около 8 % от продажи всех вин, уступая по объему только шампанскому.

Высококачественный порто пили люди, принадлежащие к высшим слоям общества. Умение разбираться в стилях и марках порто ценилось очень высоко. Традиционно белые порто подавались к супам, а красные к говядине. За столом Николая II порто подавали после бульона или супа. В самой Португалии классическим сопровождением порто считается фигос-решиадос (Figos Recheados) — вяленый инжир, фаршированный миндалем и шоколадом.

Второе великое португальское вино — мадера (Madera). Вино это имеет пятисотлетнюю историю. Название свое оно получило от острова Мадейра, расположенного в Атлантическом океане. Вина с Мадейры пили герои Шекспира, в 1776 году бокалы с мадерой поднимали американцы по поводу принятия Декларации Независимости и инаугурации Президента Джорджа Вашингтона. Вина Мадейры в России были известны уже при дворе Петра I, но регулярные прямые поставки мадеры в Россию начались только с 1798 года, после подписания первого Договора о дружбе, навигации и торговле между Россией и Португалией.

В 1821 году на острове несколько месяцев провел купец Петр Елисеев, изучая технологию производства вина. Первая партия вина с Мадейры, которую он поставил в Петербург, вызвала настоящий фурор. Расширив свой бизнес, Елисеевы обзавелись на Мадейре собственными винными складами. Мадеру любил А. С. Пушкин, воспевший вино Мадейры строками «Погреб мой гостеприимный рад мадере золотой» (1824). В XIX веке главным потребителем мадеры была Россия. Между 1830 и 1840 годами в Россию закупалось 2000 бочек вина ежегодно. В 1899 году островитяне отгрузили 770 840 литров вина. Появилась даже очень популярная песенка со следующим содержанием:

Всему на свете мера,

Всему есть свой конец,

Да здравствует мадера,

Веселие сердец!

Мадера была так популярна, что в России ее нещадно подделывали с той или иной степенью таланта. Журнал «Наша пища» в 1891 году писал: «Мадера после ухи вполне уместна, особенно если это не в России сделанная мадера, а настоящая с острова Мадейры».

Сухая и полусухая мадеры, а также мадера из сортов Серсьял и Верделью — признанные аперитивы, а также хороши с закусками с майонезом, маринованной дичью, блюдами индийской кухни. Сухая мадера из сорта Серсьял (Sercial) сочетается с суси. Полусладкая и сладкая мадеры, а также мадера из сортов Буал (Bual, Boal) и Малвазия (Malvasia) хороши в качестве дижестива со свежими тропическими фруктами, молочным шоколадом, пирожными и печеньем курабье.

Пиво (cerveja, сервейжа) среди португальцев тоже весьма популярно. Есть множество международных брендов, есть и местные марки. Темные лагеры, такие как Sagres Dark или Cristal Preta, или золотые лагеры продаются повсеместно. На острове Мадейра темные лагеры могут смешивать с вином и шоколадом, получая в итоге напиток под именем «козья ножка». В качестве пивной закуски чаще всего выступают соленые семечки люпина (tremoços, тремосус) и арахис (amendoins, амендоинс).

 

Типы заведений в Португалии

Pousadas, Casas de fado, Аdegas típicas — маленькие ресторанчики, где можно есть, пить и слушать традиционную музыку фаду.

Café — кофейня и бар. Здесь можно заказать закуски.

Cervejaria — пивная с закусками из морепродуктов.

Сomida a quilo, Buffet — рестораны, открытые только в обеденное время и предлагающие салаты, мясо, овощи, фрукты. Оплата производится в зависимости от веса тарелки.

Confeitaria — кондитерский магазин, где подают кофе, чай и другие напитки.

Estalagem — разновидность небольших гостиниц в сельской местности, где предлагаются региональные блюда.

Marisqueira — рестораны, специализирующиеся на морской кухне.

Restaurante — рестораны. В зависимости от уровня делятся на de luxo (люкс), de primeira (первый), de segunda (второй), de terceira classe (третий классы), причем в последних могут подавать простые, но очень вкусные традиционные блюда.

 

***

Об авторе

Леонид Владимирович Гелибтерман — председатель Московского (национального) отделения Международного общества любителей вина и высокой кухни (International Wine&Food Society, IWFS), председатель подкомитета по открытию новых отделений IWFS в Европе и Африке. Международный судья по винам и крепким спиртным напиткам. Шевалье Французской гильдии гастрономов Chaine des Rotisseurs. Аккредитованный тьютор по винам хереса (Испания). Президент Международного эногастрономического центра. Вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России (ФРиО). Член экспертного совета по гастрономическому туризму Всемирной туристской организации ООН (ЮНВТО).

Автор книг «Винная азбука», «Большая книга гурмана-путешественника» и более ста пятидесяти публикаций и интервью по алкогольной, гастрономической, туристской и управленческой тематике в СМИ России, Болгарии, Великобритании, Германии, Греции, Грузии, Израиля, Испании, Латвии, Мексики, Португалии, Сенегала, Сербии, США, Узбекистана, Украины, Чехии, Чили и Эстонии.

Преподаватель и автор курса «Эногастрономический этикет и протокол» для программ Executive MBA в ИБДА Российской Академии народного хозяйства и государственной службы при Президенте РФ, в Государственном университете управления и в Школе бизнеса и международных компетенций МГИМО.