Кумыс — молочная жемчужина кочевой культуры

Беседовала Ольга Ерухова

Кумыс — излюбленный кисломолочный напиток народов Средней Азии и Востока, приготовленный из лошадиного молока. О его пользе слагались легенды. Древние скифы настолько дорожили рецептом этого напитка, что ослепляли всякого чужеземца, которому становился известен секрет его изготовления. Под названием кумыс (кымыс) он известен у народов, вышедших из Алтая — киргизов, казахов, башкиров. В наши дни многие древние секреты уже не хранятся так строго, и кумыс все чаще можно встретить на прилавках магазинов. О целебных свойствах напитка и его истории читателям Code de Vino рассказывает специалист по культуре тюркско-алтайских народов, кандидат сельскохозяйственных наук Лейла Салаватовна Лукманова (Leyla Salavatovna Lukmanova).

— За каждым напитком в древности стояли свои секреты, тайны, какие-то интересные истории. Это верно и для кумыса?

— Известно, что кочевники хранили в большом секрете способ приготовления кумыса. Еще римский историк Геродота в V веке до н. э. писал, что кумыс является любимым повседневным напитком скифов. Скифы получали его путем сбраживания в больших чанах. Упоминается кумыс и в древнерусских рукописях.

В XIII веке фламандский монах-францисканец и миссионер Вильгельм Рубрикиус (Guillaume de Rubrouck) по заданию Людовика XI отправился в Монголию. По результатам двух своих путешествий (в 1253 и 1255 годах) он написал книгу «Путешествие в восточные страны».

С кумысом Вильгельм столкнулся в городе Каракорум, столице государства великого и могущественного хана Мунке. Послам французского короля были предложены разные напитки: арак (виноградная водка), кумыс и мед. Так как это был официальный прием, а также следуя законам францисканского ордена, послы воздержались от питья, а вот хан быстро захмелел и прекратил аудиенцию. Тем не менее монах-францисканец, вернувшись домой, подробно описал приготовление, вкус и действие кумыса.

 

— Если некий напиток пьют многие народы на протяжении тысячелетий, не является ли это достаточным свидетельством того, что данный напиток полезен для здоровья?

— У древних не было лабораторных сведений о составе белков, углеводов, минералов, витаминов в продуктах. Тем не менее они четко определяли, что годится, а что нет, — ответы давала сама жизнь. Люди анализировали состояние своего тела, энергии, духа в процессе принятия того или иного продукта и соотносили это со своими потребностями. Сам факт того, что кумыс является одним из древнейших напитков, дошедших до наших дней, говорит о том, что его принятие как минимум не вредит организму человека. В глубокой древности, когда люди были мало защищены от болезней и голода, кумыс применяли как восстанавливающее средство при истощении и после болезней.

Вот что писал на эту тему русский писатель Сергей Тимофеевич Аксаков, который родился в Башкирии: «Весною, как только черноземная степь покроется свежей, ароматной, сочной растительностью, а кобылицы, отощавшие за зиму, нагуляют жир, во всех кошарах начинается приготовление кумыса. И все, кто может пить, от грудного младенца до дряхлого старика, пьют допьяна целительный, благодатный, богатырский напиток, и дивно исчезают недуги холодной зимы и даже старости, полнотой одеваются осунувшиеся лица, румянцем покрываются бледные щеки».

 

— Очень сочное описание. Наверняка напиток, обладающий столь целебными свойствами, широко использовался в медицине.

— Да, причем не только народной, хотя само разделение медицины на официальную и народную подчас происходит под давлением фармацевтического бизнеса — и не всегда в интересах здоровья. В средневековье знаменитый таджикский лекарь Абу Али Хусейн ибн Абдаллах ибн Сина (Авиценна) вылечил кумысом визиря Сухайлия, страдавшего мочекаменной болезнью.

Уже современными учеными доказано, что кумыс является полезным общеукрепляющим средством. Медицинскими исследованиями подтверждена польза кумыса при лечении желудочно-кишечных, сердечнососудистых заболеваний, авитаминозов, нарушений обмена веществ, заболеваний нервной системы.

Многие из нас знают, что русский бомонд любил ездить на «воды» — к различным целебным источникам, чтобы поправлять здоровье. Но мало кто знает, что еще в конце XVIII века русские ехали в Башкирию «на кумыс». Знаменитый естествоиспытатель и путешественник Петер Симон Паллас, писал: «В башкирские степи съезжался из Московии и Дону недужный люд для питья кумыса, так как оный большую пользу в себе для здравия имеет».

 

— Сегодня бы это называлось экзотическим туризмом или оздоровительными турами.

— Эта идея совсем не нова. В медицинскую практику понятие «кумысолечение» вошло в XIX веке. Доктор Нестор Васильевич Постников учредил первое в России кумысолечебное заведение и придал процессу лечения кумысом научную основу. Доктор Постников лечил кумысом больных от туберкулеза, чахотки и других не менее серьезных заболеваний. На свои деньги Нестор Васильевич выписал из-под Уральска табун молодых кобылиц, дававших целебное молоко, и приступил к производству кумыса.

Опыт был настолько успешным, что к XX веку в России было основано уже около шестидесяти подобных лечебниц. Известен труд доктора Постникова «О кумысе, его свойствах и действии на человеческий организм». Он очень четко, буквально в трех словах, сформулировал суть воздействия кумыса на организм человека: «nutrit, roborat, etalterat — питает, укрепляет, обновляет».

Было множество других известных людей, которые не только знали, но и лично обращались за помощью к кумысу. Например, кумысом лечились Толстой и Чехов. Знаменитый филолог Даль дал этому напитку такое определение: «Охлаждает, утоляет одновременно и голод и жажду, придает особенную бодрость, никогда не переполняя и не обременяя желудок. На кумысе уже через неделю чувствуешь себя бодрым, здоровым, легко дышишь, лицо приобретает хороший цвет».

Царская Россия высоко оценила доктора Постникова: он был удостоен орденов Святой Анны двух степеней и ордена Святого Владимира. К сожалению, в 1919 году заведение было преобразовано в детский туберкулезный санаторий, где применялись иные методы. После революции школа лечения кумысом была утеряна на многие годы.

 

— А как изготавливается сам напиток?

— У тюркских кочевых народов секрет приготовления кумыса передавался от матери к дочери на протяжении целых поколений, хотя непосредственно дойкой кобылы традиционно занимались мужчины. Содержание рецепта могло быть действительно уникальным, ведь хозяйка могла добавлять в напиток местные травы, специи и особые закваски. Сложность заключается в том, что при изготовлении этот напиток требует к себе постоянного внимания — за сутки его надо взбалтывать в течение нескольких часов (это несколько тысяч взбалтываний).

Сегодня уже полностью исследован состав кумыса и его закваски. В результате ферментации под воздействием молочнокислых палочек и дрожжей в кобыльем молоке сворачивается белок. В результате получается напиток, как бы состоящий из мелких нежных хлопьев, которые почти не ощущаются на языке.

Кстати, кумыс — быстропортящийся продукт, больше трех суток он не живет. Известны три разновидности кумыса: слабый (он очень полезен для детей и стариков), средний и крепкий. Разновидность зависит от уровня кислотности и содержания алкоголя. В крепком кумысе уровень алкоголя может достигать 2—2,5 % (а иногда даже 4,5%). Женщины знали и секрет красоты, заложенный в кумысе: умывание этим напитком позволяло увлажнять кожу и поддерживать ее в отличном состоянии.

 

— Говорят, что каждый напиток обладает своим индивидуальным характером. Верно ли это для кумыса?

— Конечно. Можно сказать, что не только мы выбираем напиток, но и напиток выбирает нас. В этом нет большого преувеличения, ведь в зависимости от группы крови, обмена веществ, прочих индивидуальных особенностей напитки по-разному влияют на организм человека.

Кумыс, можно сказать, умеет точечно определять объективно существующую проблему в организме и компенсировать ее. Некоторые благодаря кумысу набирают вес, а другие его теряют. Одних он опьяняет, разгоняет кровь, а других, наоборот, успокаивает и расслабляет. Кумыс также снимает похмельный синдром, избавляет от расстройства желудка и кишечника. А недавние лабораторные исследования показали даже, что кумыс способен останавливать развитие раковых клеток. Все это верная гарантия того, что в ближайшее время кумыс вернет себе былую популярность.

 

Об авторе

Лейла Салаватовна Лукманова — кандидат сельскохозяйственных наук, старший научный сотрудник Инновационно-технологического центра интенсивного земледелия и животноводства кафедры коневодства Российского государственного аграрного университета. Работает в лаборатории продуктивного коневодства и кумысоделия Научно-исследовательского института сельского хозяйства г. Уфы. В январе 2005 года защитила диссертацию в стенах МСХА имени К.А. Тимирязева и была приглашена на должность старшего научного сотрудника. Член клуба INBI World.