Бокалы: один день из жизни вина

Автор: Олег Чернэ

История жизни вина долгая и бурная, но есть в ней один миг, которому уготована особая роль и который связан с представлением и потреблением вина. Один аспект, один момент, один день из жизни вина. Собственно, речь идет о представлении вина в бокале — особом пространстве, которое создает момент истины для вина. Месте, которое открывает нам этот чудесный напиток, его свойства и качества.

Сосуд для принятия вина пережил большую эволюцию даже не столько во внешней форме, сколько в своих задачах — от элементарных транспортных качеств винной кружки до специальных бокалов под каждый тип вина. Впрочем, здесь не все так просто: в древности винный сосуд воспринимался как пространство, с которым соприкасается дух Диониса. Это раскрывает нам особое отношение к процессу потребления вина, который можно назвать одним словом — мистерия. И подобно рыцарским мистериям средневековья, где бокал воспринимался как источник веры и познания, как святой сосуд-чаша Грааль, бокал и в наши дни задает статус и градус потребления, принимая на себя функцию магистра, учителя, друга и судьи.

Вы только вообразите, что в одном бокале мы сегодня можем встретить такие культуры, как минойская, критская, греческая, римская, этрусская, фракийская, кельтская… Да что там культуры, мы можем встретить себя! В мире, где человек теряет самое главное — встречу с самим собой, бокал становится чашей наполняющей, чашей восхваляющей, становится чуть ли не одним из немногих проводников к самому себе. Разумеется, речь идет о винах, способных на нечто большее, чем простой алкогольный эффект.

Шаг за шагом бокал эволюционировал, пройдя путь кожаных, керамических сосудов, рогов, различных кубков — железных, медных, серебряных, золотых — и так до стеклянной чаши, появившейся в конце XI века в Англии, что символизировало начало новой винной эры.

С XVII века мы можем говорить о значимости собственно стеклянного бокала. Хотя изначально популярной формой был простой бокал со стеклянной ножкой, но и он уже позволял по-особому представлять вино, показывать отношение к нему и формировать с ним отношения. Постепенно бокал получил новую реальность в виде не просто хрустального сосуда, а бокала, способного отобразить все характеристики вина — цвет, вкус, аромат, тактильность и даже звук. Бокал добавил к ритуализации и простому застолью эстетику и новые возможности. Например, возможность наслаждаться ароматом и цветом. Бокал стал не только мерилом достоинства вина, но и строгим критиком, высвечивающим его недостатки.

Времена менялись, и идея взрослела, и вот мы уже получаем нечто совершенное в виде не столько стекла, сколько идеи формы, которую в винную культуру привнесла компания Riedel. От тотемного подношения вина в роге до космического представления вина, как это предлагает итальянская лаборатория Enosis, винный бокал все еще продолжает эволюционировать, предлагая новый подход к искусству потребления вина. Бокал как будто устанавливает некую планку, требуя от нас ритуала, отношения и, если хотите, развития.

С началом использования для закрытия бутылки закручивающейся крышки вместо классической пробки бокалы стали еще и главенствовать в винном этикете, взяв на себя роль транслировать чувство вина, представлять его дух. Сервировку стола сегодня определяет бокал. Затем вино, и уж после — кухня. Представьте себе бедного сомелье с бутылкой с закручивающейся крышкой и а-ля фужером, то есть как бы стаканом для вина! Это же просто убийство профессии! Сегодня можно сказать, что если нет бокала, то и сомелье не нужен.

В общем, здесь можно было бы и плавно завершать это эссе о бокале, если бы не одно космическое событие, связанное с лабораторией Enosis и ее основателем — энологом Донато Ланати. Они создали чудо-бокал под названием Эндоло, позволяющий удерживать винную арому. Бокал создан как будто для пришельцев с Юпитера и нас, остальных простолюдинов, чтобы мы погрузились в грезы изменяющего природу вина аромата. Правда, тут уж без достойного вина — скажем, Бароло — не обойтись.

В самом деле, на первый взгляд складывается впечатление, что лаборатория Enosis готовится к официальному визиту с планеты Сатурн, так как именно кольца Сатурна лучше всего подходят под определение космического бокала ЭНозиза и ДОнато ЛОнати. Как говорится, с бокалом Эндоло на выход, хоть для парашютиста, который хоть и обольется, но аромат не потеряет, хоть для космонавта в невесомости — схема та же.

Но какое раздолье для сомелье, особенно если действительно надо представить вино во всей красе! Это бокал для качественных и выдержанных вин, хотя приоритет здесь хочется отдать, прежде всего, Бароло и Пино Нуар — сложнейшим винам для раскрытия их свойств. Конечно, бокал уникален тем, что из него можно извлекать, а по-иному и не скажешь, ароматы и вкус всех красных вин, но чем они сложней, тем интереснее взаимодействовать с бокалом Эндоло.

Сеньор Донато Ланати говорит о характеристиках бокала, что он должен иметь отношение к нам, а мы должны вырабатывать отношение к нему. Бокал, помимо того, что задействует три важных чувства — зрение, обоняние и вкус, должен быть тактилен. Он должен звучать.

Великое искусство в потреблении вина заключается в простом, казалось бы, действии — обратить внимание на глоток. Но как это сделать, если нет правильного бокала? А насладиться ароматом? Как это сделать, если у бокала нет ножки или вы его неправильно держите, нарушая сопричастность к вину? А если у вас бокал — палитра Эндоло, то

 

Оттенок и яркость слезы вина,

Форма бокала, геометрия, связь,

В нем сила напитка, сила земли,

Молекулы связи, как грезы, как сны…

Сила в форме бокала —

Мост к себе изнутри,

Это слово того, что вкусу дано.

 

Геометрия чаши особенно важна, поскольку именно здесь запах передается к носу, что позволяет нам различать ароматы. И это форма стекла, которая передает сам вкус в рот. Это глоток, мгновение. День, который не повторить.

Вот перед вами всплывает география места, знакомый или незнакомый вкус винограда. Но соединения неустойчивы — устойчива память. Эфиры ароматов цветов, ягод никогда не похожи. А если это, извините, аромат бабушкиного сундука или шерстяных носков какого-нибудь 50-летнего Бароло? А ведь степень волатильности может зависеть и от температуры комнаты, которая способна запросто куда-то рассеять терпены. А любимая молекула Донато Ланати — норизопреноиды (norisoprenoids), демонстрирующая нам вкус? Такое, понимаете ли, фруктами пахнущее соединение, выражаемое сложными винами…

Эти соединения накапливаются в процессе созревания, но распадаются на более мелкие соединения, когда виноград достигает зрелости. В начале процесса виноделия эти соединения связываются с сахарами, что делает их ароматически неактивными. Но во время принятия, если вино в возрасте, они освобождаются, превращаясь в высококонцентрированный аромат продолжительного старения, который дегустаторы идентифицируют порой самым поэтическим образом — например, увидят здесь аромат палубы древнего корабля, перевозившего фрукты.

Это ароматическое вещество является наиболее важной молекулой в таких выдержанных и авторитетных винах, как Бароло или Брунелло. И — представляете — у вас в руках не тот бокал! Это просто трагедия. Вы открыли такое вино, потратили усилия, время, бюджет, настроились, а эта молекула не дошла до вас! Вы можете сколько угодно кричать, что вы несчастный человек, но это не поможет. Соединения потеряны, вкус неясен, бокал не тот. А нет равновесия — нет и аромата.

Вообще, бокал — это то, что при заполнении на 1/3 создает сечение вкуса, где и бокалу остается его место, и вину, и всем органолептическим качествам, позволяя им развиваться.

Как говорит маэстро Ланати, эфиры на вершине, терпены внизу, и норизопреноиды ближе к поверхности вина. И теперь все вместе повторяем за Донато рапсодию энолога:

 

Край стекла слегка уходит внутрь, по кривой держа молекулы на гребне,

Позволяем ей двигаться вверх, по необходимой для нее волне.

Вихрю вина тогда быть в бокале,

Ведь даже при незначительной оксигенации происходит округлелилизация,

И она должна прижаться к внутренней стенке стекла силами бокализации.

И вот тот момент, когда душистая молекула видна, она к нам пришла,

Она освобождена не только кислородом, но и температурой,

Ну, может, еще музыкальной аббревиатурой,

И вот изменился коэффициент улетучивания — ароматический компонент,

И вино получило свой эквивалент.

А представьте — вы в горах, давление не отменить, но надо и ароматы зацепить.

А если на море, «задавит» тем более.

Но даже в квартире сидя, нельзя пить не глядя.

Таким образом, можно сказать, что прозрачность стекла —

Визуально удовлетворяющее.

Емкость бокала при слегка закрытой кромке

Производит эффект ублажающий,

И наше чувство запаха и вкуса

Усиливает конгломерат звука,

А округлый профиль бокала

Приветствует то ли Донато, то ли Леонардо.

Это и есть истинное удовольствие —

Видеть, закрыв глаза, слышать и, удерживая вкус во рту,

Слетать на Луну.

Восхитительный танец грез, когда ты с бокалом чудесных роз.