Бокалы: один день из жизни вина

Автор: Олег Чернэ

Бокалы: один день из жизни вина

История жизни вина долгая и бурная, но есть в ней один миг, которому уготована особая роль и который связан с представлением и потреблением вина. Один аспект, один момент, один день из жизни вина. Собственно, речь идет о представлении вина в бокале — особом пространстве, которое создает момент истины для вина. Месте, которое открывает нам этот чудесный напиток, его свойства и качества.

 

Бокалы: один день из жизни вина. Автор статьи - Олег ЧернэСосуд для принятия вина пережил большую эволюцию даже не столько во внешней форме, сколько в своих задачах — от элементарных транспортных качеств винной кружки до специальных бокалов под каждый тип вина. Впрочем, здесь не все так просто: в древности винный сосуд воспринимался как пространство, с которым соприкасается дух Диониса. Это раскрывает нам особое отношение к процессу потребления вина, который можно назвать одним словом — мистерия. И подобно рыцарским мистериям средневековья, где бокал воспринимался как источник веры и познания, как святой сосуд-чаша Грааль, бокал и в наши дни задает статус и градус потребления, принимая на себя функцию магистра, учителя, друга и судьи.

Вы только вообразите, что в одном бокале мы сегодня можем встретить такие культуры, как минойская, критская, греческая, римская, этрусская, фракийская, кельтская… Да что там культуры, мы можем встретить себя! В мире, где человек теряет самое главное — встречу с самим собой, бокал становится чашей наполняющей, чашей восхваляющей, становится чуть ли не одним из немногих проводников к самому себе. Разумеется, речь идет о винах, способных на нечто большее, чем простой алкогольный эффект.

Эволюция винных бокаловШаг за шагом бокал эволюционировал, пройдя путь кожаных, керамических сосудов, рогов, различных кубков — железных, медных, серебряных, золотых — и так до стеклянной чаши, появившейся в конце XI века в Англии, что символизировало начало новой винной эры.

С XVII века мы можем говорить о значимости собственно стеклянного бокала. Хотя изначально популярной формой был простой бокал со стеклянной ножкой, но и он уже позволял по-особому представлять вино, показывать отношение к нему и формировать с ним отношения. Постепенно бокал получил новую реальность в виде не просто хрустального сосуда, а бокала, способного отобразить все характеристики вина — цвет, вкус, аромат, тактильность и даже звук. Бокал добавил к ритуализации и простому застолью эстетику и новые возможности. Например, возможность наслаждаться ароматом и цветом. Бокал стал не только мерилом достоинства вина, но и строгим критиком, высвечивающим его недостатки.

Времена менялись, и идея взрослела, и вот мы уже получаем нечто совершенное в виде не столько стекла, сколько идеи формы, которую в винную культуру привнесла компания Riedel. От тотемного подношения вина в роге до космического представления вина, как это предлагает итальянская лаборатория Enosis, винный бокал все еще продолжает эволюционировать, предлагая новый подход к искусству потребления вина. Бокал как будто устанавливает некую планку, требуя от нас ритуала, отношения и, если хотите, развития.

С началом использования для закрытия бутылки закручивающейся крышки вместо классической пробки бокалы стали еще и главенствовать в винном этикете, взяв на себя роль транслировать чувство вина, представлять его дух. Сервировку стола сегодня определяет бокал. Затем вино, и уж после — кухня. Представьте себе бедного сомелье с бутылкой с закручивающейся крышкой и а-ля фужером, то есть как бы стаканом для вина! Это же просто убийство профессии! Сегодня можно сказать, что если нет бокала, то и сомелье не нужен.

Донато Ланати и его авторский бокал Эндоло

Донато Ланати и его авторский бокал Эндоло

В общем, здесь можно было бы и плавно завершать это эссе о бокале, если бы не одно космическое событие, связанное с лабораторией Enosis и ее основателем — энологом Донато Ланати. Они создали чудо-бокал под названием Эндоло, позволяющий удерживать винную арому. Бокал создан как будто для пришельцев с Юпитера и нас, остальных простолюдинов, чтобы мы погрузились в грезы изменяющего природу вина аромата. Правда, тут уж без достойного вина — скажем, Бароло — не обойтись.

В самом деле, на первый взгляд складывается впечатление, что лаборатория Enosis готовится к официальному визиту с планеты Сатурн, так как именно кольца Сатурна лучше всего подходят под определение космического бокала ЭНозиза и ДОнато ЛОнати. Как говорится, с бокалом Эндоло на выход, хоть для парашютиста, который хоть и обольется, но аромат не потеряет, хоть для космонавта в невесомости — схема та же.

Но какое раздолье для сомелье, особенно если действительно надо представить вино во всей красе! Это бокал для качественных и выдержанных вин, хотя приоритет здесь хочется отдать, прежде всего, Бароло и Пино Нуар — сложнейшим винам для раскрытия их свойств. Конечно, бокал уникален тем, что из него можно извлекать, а по-иному и не скажешь, ароматы и вкус всех красных вин, но чем они сложней, тем интереснее взаимодействовать с бокалом Эндоло.

Молекулярные структуры трех основных соединений C13-норизопреноидов нашли в вине.

Молекулярные структуры трех основных соединений C13-норизопреноидов нашли в вине

Сеньор Донато Ланати говорит о характеристиках бокала, что он должен иметь отношение к нам, а мы должны вырабатывать отношение к нему. Бокал, помимо того, что задействует три важных чувства — зрение, обоняние и вкус, должен быть тактилен. Он должен звучать.

Великое искусство в потреблении вина заключается в простом, казалось бы, действии — обратить внимание на глоток. Но как это сделать, если нет правильного бокала? А насладиться ароматом? Как это сделать, если у бокала нет ножки или вы его неправильно держите, нарушая сопричастность к вину? А если у вас бокал — палитра Эндоло, то

 

Оттенок и яркость слезы вина,

Форма бокала, геометрия, связь,

В нем сила напитка, сила земли,

Молекулы связи, как грезы, как сны…

Сила в форме бокала —

Мост к себе изнутри,

Это слово того, что вкусу дано.

 

Геометрия чаши особенно важна, поскольку именно здесь запах передается к носу, что позволяет нам различать ароматы. И это форма стекла, которая передает сам вкус в рот. Это глоток, мгновение. День, который не повторить.

Хрустальные бокалы

Хрусталь был непременным атрибутом советского винного этикета

Вот перед вами всплывает география места, знакомый или незнакомый вкус винограда. Но соединения неустойчивы — устойчива память. Эфиры ароматов цветов, ягод никогда не похожи. А если это, извините, аромат бабушкиного сундука или шерстяных носков какого-нибудь 50-летнего Бароло? А ведь степень волатильности может зависеть и от температуры комнаты, которая способна запросто куда-то рассеять терпены. А любимая молекула Донато Ланати — норизопреноиды (norisoprenoids), демонстрирующая нам вкус? Такое, понимаете ли, фруктами пахнущее соединение, выражаемое сложными винами…

Эти соединения накапливаются в процессе созревания, но распадаются на более мелкие соединения, когда виноград достигает зрелости. В начале процесса виноделия эти соединения связываются с сахарами, что делает их ароматически неактивными. Но во время принятия, если вино в возрасте, они освобождаются, превращаясь в высококонцентрированный аромат продолжительного старения, который дегустаторы идентифицируют порой самым поэтическим образом — например, увидят здесь аромат палубы древнего корабля, перевозившего фрукты.

Компания Riedel вывела культуру бокалов на новый уровень

Компания Riedel вывела культуру бокалов на новый уровень

Это ароматическое вещество является наиболее важной молекулой в таких выдержанных и авторитетных винах, как Бароло или Брунелло. И — представляете — у вас в руках не тот бокал! Это просто трагедия. Вы открыли такое вино, потратили усилия, время, бюджет, настроились, а эта молекула не дошла до вас! Вы можете сколько угодно кричать, что вы несчастный человек, но это не поможет. Соединения потеряны, вкус неясен, бокал не тот. А нет равновесия — нет и аромата.

Вообще, бокал — это то, что при заполнении на 1/3 создает сечение вкуса, где и бокалу остается его место, и вину, и всем органолептическим качествам, позволяя им развиваться.

Как говорит маэстро Ланати, эфиры на вершине, терпены внизу, и норизопреноиды ближе к поверхности вина. И теперь все вместе повторяем за Донато рапсодию энолога:

 

Край стекла слегка уходит внутрь, по кривой держа молекулы на гребне,

Позволяем ей двигаться вверх, по необходимой для нее волне.

Вихрю вина тогда быть в бокале,

Ведь даже при незначительной оксигенации происходит округлелилизация,

И она должна прижаться к внутренней стенке стекла силами бокализации.

И вот тот момент, когда душистая молекула видна, она к нам пришла,

Она освобождена не только кислородом, но и температурой,

Ну, может, еще музыкальной аббревиатурой,

И вот изменился коэффициент улетучивания — ароматический компонент,

И вино получило свой эквивалент.

А представьте — вы в горах, давление не отменить, но надо и ароматы зацепить.

А если на море, «задавит» тем более.

Но даже в квартире сидя, нельзя пить не глядя.

Таким образом, можно сказать, что прозрачность стекла —

Визуально удовлетворяющее.

Емкость бокала при слегка закрытой кромке

Производит эффект ублажающий,

И наше чувство запаха и вкуса

Усиливает конгломерат звука,

А округлый профиль бокала

Приветствует то ли Донато, то ли Леонардо.

Это и есть истинное удовольствие —

Видеть, закрыв глаза, слышать и, удерживая вкус во рту,

Слетать на Луну.

Восхитительный танец грез, когда ты с бокалом чудесных роз.