Джеймс Халлидэй

Джеймс Халлидэй, посол австралийского виноделия в миреДжеймс Халлидэй, посол австралийского виноделия в мире
Беседовал Олег Чернэ

 

Встречу с Джеймсом Халлидэем удалось организовать удивительно быстро, хоть я и ожидал иного, учитывая его возраст и плотный график, впечатляющий масштабами перемещений. Сегодня его ждет торжественный ужин с дипломатами в Сиднее, завтра — участие в выставке вин в Перте, на противоположном побережье Австралии, затем семинар в совсем ином месте, а после — дегустация Penfolds Grange и Henschke Hill of Grace (самых элитных и дорогих вин Австралии) уже дома, в Колдстрим-Хиллз.

На следующее утро Джеймс встречал меня в дегустационной комнате своей винодельни, будучи слегка утомленным, но уже через две минуты держал вдохновенную речь, а затем настолько увлекся предметом беседы — австралийскими винами, — что практически все два часа нашей встречи превратил в монолог. Представляем беседу с выдающимся знатоком и специалистом австралийских вин Джеймсом Халлидэем.

 

Джеймс Халлидэй родился в 1938 году. Винодел, писатель, великий винный критик, при жизни названный «славой австралийского виноделия». Автор более 45 книг о вине, включая соавторство в энциклопедии Larouse Encyclopedia of Wine и The Oxford Companion to Wine.

С 1977 года судья австралийских и международных винных конкурсов. С 1986 года ежегодно издает винный путеводитель по австралийскому вину. Ведущий британский критик Дженсис Робинсон, назвала господина Халлидэя ведущим винным критиком Австралии.

В качестве журналиста Джэймс Халлидэй стал автором нескольких тысяч статей с рекомендациями о вине, получив ряд престижных наград, в числе которых наиболее престижная премия винной индустрии Австралии Maurice O’Shea Award за выдающийся вклад в развитие австралийской винной промышленности.

В наши дни мистер Халлидэй отошел от активной деятельности в винных соревнованиях и стал больше времени посвящать развитию имиджа австралийского виноделия в мире. Его книги являются бестселлерами.

 Джеймс Халлидэй, посол австралийского виноделия в мире

— Господин Халлидэй, Ваше имя связано с качественным скачком австралийского виноделия в XX веке, и для многих Вы являетесь символом винного мира Австралии. Вашим учителем в мире вина был легендарный Лен Эванс. Расскажите, пожалуйста, об этом человеке и событиях той поры.

— С миром вина я столкнулся еще в детстве. У моего отца был небольшой погребок в Сиднее, и так или иначе я знакомился с этим миром еще подростком. Но после II Мировой войны аж до 70-х годов в Австралии культура вина ограничивалась в основном крепленым вином: практически 90% всего, что изготовляли, было крепленым портвейном.

Столовые же вина назывались просто по сорту винограда, из которого их делали, — Кларет, Бургундское, Хок, Рислинг, Шабли… Без особой идентификации и брендинга. Соответственно, о вине никто не писал, и узнать что-либо за пределами промышленных сводок было весьма сложно. Да и молодому австралийскому обществу было еще не до того, пожалуй. Я пошел работать юристом в 1962 году, сразу после окончания университета в Сиднее, и тогда познакомился с Леном Эвансом.

Эванс был первым человеком в Австралии, кто начал рассказывать и писать о вине, и именно благодаря его усилиям уже в 1970-х и 1980-х произошли знаковые изменения в австралийском виноделии, благодаря которым мир узнал об австралийском вине. Лен был гением: у него был необыкновенный дар, к тому же он притягивал людей своим исключительным человеческим обаянием.

В середине шестидесятых он открыл «Bulletin Place» — стильный магазин элитных вин с рестораном в отреставрированном складе начала XIX века. Каждый понедельник мы собирались в его ресторане на обед дружной компанией ценителей вкуса: там были рестораторы, юристы… Это был своеобразный кружок. Понедельник стал для нас заветным днем, которого мы ждали всю неделю. Собираясь в этом ресторане, вместе мы дегустировали десятки лучших вин Европы. Пожалуй, мы были вообще первыми австралийцами, которые так серьезно стали изучать европейские вина. Там я впервые попробовал французское вино, это была бутылка «La Tache» 1962 года. Для меня это вино стало таким откровением, что я твердо решил если не посвятить вину всю жизнь, то, по крайней мере, заняться им серьезно.

Сначала мы просто дегустировали вина, учились слушать их, интерпретировать нюансы. Затем Лен Эванс стал устраивать соревнования, когда мы дегустировали вслепую и должны были определять регион, год и даже сторону холма, где был собран виноград. С каждым месяцем эти игры становились все изощренней и сложнее, до полного безумства!

У всех нас обоняние было достаточно тонким, и мы могли развиваться, чувствуя все острее, понимая все больше. Лен был поистине уникальным человеком. Сложно представить более качественный опыт познания, чем тот, что получили мы с ним. Так пришло решение открыть свою винодельню в долине Хантер, что мы с участниками наших вечеров и сделали в 1970 году.

 

Джеймс Халлидэй, посол австралийского виноделия в мире— О Вас нередко можно услышать фразу, что Вы прожили как минимум три жизни — корпоративного юриста и старшего партнера одной из ведущих юридических фирм Австралии, винодела, а затем и винного критика…

— Пожалуй, так и есть, и я весьма благодарен судьбе за такой жизненный опыт. Первая часть моей жизни — моя карьера в юридической конторе Clayton Utz — была определяющей в этом плане, ведь именно благодаря ей я познакомился с кружком Эванса и качественным вином.

Благодаря работе мне доводилось довольно много путешествовать и пробовать различные дорогие вина со всего мира, особенно когда я бывал в Европе. Я находился в определенном социальном положении, и вокруг меня было достаточно состоятельных интеллектуальных людей, которые разделяли мои интересы в мире вкуса.

В 1970 году мы с друзьями основали винодельню Brokenwood в долине Хантер, и это было не столько бизнесом, сколько удовольствием, стилем жизни. Это не приносило нам никакого дохода, но там я проводил много времени на земле и на собственной шкуре знакомился с искусством виноделия, ведь мы почти все делали сами, для себя и своих друзей. Я совершил несколько поездок во Францию, обучаясь виноделию и обретая опыт в различных хозяйствах. Там же я еще ближе познакомился с французскими винами.

После вынужденного переезда в Мельбурн в 1983 году мы с женой решили открыть собственную винодельню и в 1985 году вложили все свои сбережения в покупку идеального участка земли, на котором уже росли виноградники. Так было основано поместье Coldstream Hills, где мы сейчас находимся.

Задумка была в том, чтобы в течение 5 лет завершить свою юридическую карьеру и провести остаток своих дней здесь, в занятии любимым делом. Но, видимо, не суждено мне было выйти на пенсию, до сих пор тружусь как Папа Карло! (Смеется)

Через пару лет на продажу был выставлен участок земли рядом с нашим, и приобретение его было насколько естественным, что не было никаких сомнений! Своих сбережений не хватило, поэтому пришлось выставить винодельню на рынок ценных бумаг, чтобы собрать достаточно денег, сохранив за собой контроль над бизнесом. Но потом был финансовый кризис 1987 года.

 

— И Вы продали бизнес?

Не совсем, но мы вынуждены были продавать акции, чтобы поддерживать развитие винодельни, и в 1996 году ее просто-напросто выкупил Southcorp (крупный австралийский концерн с интересами во многих отраслях промышленности), так что я потерял контроль над собственным бизнесом. Ирония судьбы, мне как юристу следовало все это предусмотреть…

 

— Но теперь Вы опять здесь?

Да, новые собственники любезно предоставили мне возможность продолжать, оставив меня главным виноделом. Но поначалу дела меня не устраивали, так что с 2000 года я стал просто старшим консультантом. Затем ситуация с менеджментом переменилась, и теперь мне, конечно же, приятно тут быть, тем более что мне наконец дали достаточно много свободы в принятии важнейших решений, и с финансированием тоже проблем нет.

Я, конечно, больше не прыгаю сам из бочки в бочку, но стараюсь посвящать своему вину как можно больше времени. Вон там мой дом (показывает на холм), оттуда отличный вид на виноградники. Я очень люблю здесь пожить, когда я не путешествую.

Джеймс Халлидэй, посол австралийского виноделия в мире 

— Как Вы решили писать о вине?

— Это началось еще во времена моей юридической карьеры. Приходилось много летать, и в полете мне нравилось проводить время в описании своего опыта с винами. Помогло и то, что в детстве я очень много читал, ну, и юридическое образование, конечно, пришлось кстати. Так что мне не потребовалось много времени, чтобы научиться излагать свои мысли и ощущения. Моя первая книга «Вина и история долины Хантер» (The Wines and history of the Hunter Valley), которая вышла в конце 1970-х, была результатом опыта в моей первой винодельне. Потом эта деятельность стала для меня совершенно естественной и приносила мне большое удовлетворение.

 

— А Ваша деятельность как судьи на винных соревнованиях — чем это было для Вас?

— Я начал активно заниматься этим с 1977 года. Мне всегда хотелось поделиться с австралийскими виноделами своим опытом и знаниями. Для них сравнение их собственных вин с французскими было в те годы чуждым. Они не понимали вкуса, не знали, что такое Великое Вино, и совсем немногие знали, как сделать свое вино хорошим. Организация соревнований дала мне возможность иметь с ними больший контакт, давать рекомендации и угощать их достойными винами.

Сейчас я уже пару лет почти не занимаюсь судейской деятельностью: надо признать, что возраст дает о себе знать, и мой нюх уже не так остр, как прежде! (Смеется) Сейчас появилось множество талантливых людей, которые могут оценивать вина и давать прекрасные рекомендации. Так что моей текущей миссией стала помощь австралийским винам в освоении новых рынков за рубежом. Я стал послом австралийского вина в мире.

Джеймс Халлидэй, посол австралийского виноделия в мире

— Ваше мнение о современных винных критиках Австралии?

— В наши дни действительно много талантливых молодых людей с тонким обонянием и глубоким пониманием вина. Но зачастую люди переоценивают важность мнения того или иного критика. Важны ощущения и предпочтения каждого конкретного человека, а не то, что написал или сказал критик.

Человек должен научиться определять, что ему нравится, что заставляет его вкусовые сенсоры реагировать лучшим образом. Винный критик может лишь подсказать наличие того или иного оттенка вкуса в вине, и Вы, опираясь на свои предпочтения, можете решить, покупать это вино или нет. Это вполне базовая истина, но ее игнорируют очень многие. Из института винных критиков сделан громадный бизнес, основывающийся исключительно на оценках.

 

— Как, например, оценки Роберта Паркера?

— В том числе и его. Когда я оцениваю вино, я, разумеется, не могу его долго вкушать и наслаждаться им. Для своего винного путеводителя я ежегодно дегустирую около 10 000 бутылок, до 500 в день! Даже несмотря на большой опыт, я могу признаться, что периодически ошибаюсь в оценках, когда приходится дегустировать такие объемы присылаемых образцов. Пробуя это же вино позже, что называется «на свежую голову», я понимаю, что дал бы этому вину на 1 или 2 балла больше. Но я никогда не исправляю своих оценок, и очень редко правлю вкусовые комментарии.

Конечно же, вино может меняться несколько раз с момента открытия бутылки, раскрываться. Невозможно зафиксировать все его нюансы, даже если это очень хорошее вино. Даже если бы я захотел, то все равно из всего многообразия пробуемых мною вин смог бы попробовать заново лишь единицы. Мне просто не хватает времени.

Поэтому в своем путеводителе я ставлю оценку только после описания и специально не делаю ее легко заметной, подчеркивая тем самым, что мой труд ценен не оценками, а описаниями, которые я стараюсь делать емкими и полезными.

Так что внутри каждого человека, который пьет вино, сидит винный критик. Я за свою жизнь перепробовал столько вин, что могу дать вкусовую и качественную оценку быстрее, чем многие, а также сопоставить с палитрой вкусов, которые я прочувствовал. Но это отнюдь не значит, что моя оценка и описание будет лучше Ваших!

Джеймс Халлидэй, посол австралийского виноделия в мире 

Джеймс Халлидэй — слово в слово

  • В большинстве случаев вино, предложенное для дегустации перед выпуском в продажу, полностью соответствует продукту, поступающему затем на рынок. Но иногда бывает и так, что выпущенное вино лучше, хуже, равноценного качества в сравнении с образцом для дегустации, но, тем не менее, оно уже немного другое.
  • Владельцы розничных сетей и рестораторы Австралии делают выбор в пользу винтовых крышек, а не пробок, как, впрочем, и сведущие потребители. Тем не менее, зарубежные импортеры и дистрибьюторы на важнейших иностранных рынках пока что не решились изменить свои предпочтения. Я считаю, что это нежелание исчезнет. Весь вопрос лишь в том, насколько быстро это произойдет.
  • Мудрые люди говорят, что когда человек становится старше, он становится разборчивей. Покойный Лен Эванс неспроста продвигал идею, будто многие австралийские виноделы стали в последнее время слишком самодовольными. Несомненно, виноделу следует постоянно концентрироваться на стремлении к совершенству.
  • Знаменитый австралийский винодел Макс Шуберт, основатель Penfolds Grange, не был лучше других, но он приблизился к совершенству в виноделии настолько, как вряд ли сможет кто-либо другой.
  • Австралийский полуостров Тасмания — замечательное место для туризма с богатой историей, все время изменяющейся красотой природы. Когда к этому разнообразию добавится и винный туризм, Тасмания будет просто бесподобна!

 

— Ваш любимый сорт вина?

— Пино Нуар, пожалуй. И моя любовь к нему была одной из причин выбора долины Хантер в качестве места для винодельни. Именно здесь отличные условия для этого винограда, а вино получается более полным и насыщенным.

 

— Говоря о качестве вина, что Вы думаете по поводу закручивающихся крышек? Добрый десяток виноделов, с кем мы разговаривали здесь, в Австралии, твердят, что закручивающаяся пробка лучше. Все произносят одну и ту же фразу: «назовите еще индустрию, где брак в 10 % был бы оставлен без внимания».

— Конечно, закручивающиеся крышки лучше! Абсолютно, без всякого сомнения!

 

— Но ведь это разрушает определенную традицию, ритуал, можно сказать, подготовки вина к употреблению?

— Возможно, но что для Вас важнее — соблюсти традицию или убедиться, что вино не испорчено и достигло своего потенциала до того, как пробка начала гнить и испортила его в один печальный момент? На самом деле, это, конечно, вопрос довольно неоднозначный, нельзя его упрощать.

Во-первых, важно качество пробки. Нельзя говорить о том, хорошо ли затыкать бутылку пробкой или лучше закручивать, абстрагируясь от того, что именно Вы туда засовываете. В Австралии долгое время было сложно купить по доступной цене качественную пробку уровня французских пробок. Это могли позволить себе лишь крупные производители и только для своих самых дорогих вин. Пробки бывают разной длины, и чем длиннее, тем выше требования к бутылке.

Затем, важны условия и технология запечатывания пробки на производстве. Опять же, далеко не все могли себе позволить правильное оборудование для равномерного внедрения пробки в бутылку. Да и сами бутылки бывают разного качества, и когда рынок ограничен столовым вином в диапазоне 10–15 долларов, Вы не будете тратить 5–7 долларов на лучшую пробку и лучшую бутылку, да еще и закупать дорогое оборудование.

Наконец, после закупоривания бутылку нельзя сразу класть в горизонтальном положении в ящики и отправлять грузовиками на базу, как это делают в массовом производстве, так как это ослабляет пробку с самого начала. Можно пойти еще дальше и рассмотреть условия хранения и перевозки бутылок, особенно если они отправляются в контейнере по морю.

Джеймс Халлидэй, посол австралийского виноделия в мире

— Немногие производители могут позволить себе сделать это правильно…

— Вот и получается, что если рассмотреть все нюансы, то весьма велика вероятность того, что пробка подведет, и вино будет испорчено, или, по крайней мере, его качество каким-либо образом пострадает. Сейчас, когда новые изобретения и улучшенная логистика отчасти нивелировали эти проблемы, уже, конечно, нет той остроты этой проблемы, как прежде. Но, с другой стороны, теперь есть большая конкуренция, рынок заполнен неплохим вином, и производители не могут себе позволить портить свою репутацию.

Так что если вино не претендует на статус элитного и не будет представлено двору Ее Величества, то зачем рисковать с пробкой, вкладывая средства в зависимость от кучи условий? Можно просто герметично закрутить бутылку вина крышкой и знать, что с ним все будет хорошо в те 5–8 лет, когда оно предназначено для потребления.

В Австралии ученые проводят исследования вот уже более 20 лет, и результаты однозначны. Различия между пробкой и крышкой носят эстетический характер. То мизерное количество воздуха, которое, как считается, должно проходить через пробку, чтобы вино могло правильно стареть, проходит и через крышку. Так что если говорить сугубо технически, то проблем с крышками пока не обнаружили, а вопрос эстетики и традиции не самый острый, если Вас интересует качество.

Конечно, в Европе предпочитают не обращать на это внимания и списывать все на отсутствие винной культуры Нового Света. Но мы тихо делаем свое дело и не обращаем на них внимания.

Несколько лет назад мы с партнерами заказали одну уникальную бутылку вина начала XX века из Франции, которая продавалась с аукциона. У бутылки была полная «родословная», с детальным описанием, истинность которой не подлежала сомнению. Было детально известно все, что происходило с ней практически с момента разлива вина в винодельне до момента продажи на аукционе.

Было также известно, что через 30 или 40 лет после разлития вина у бутылки меняли пробку и заново закупоривали. Был специальный сертификат от известнейших профессионалов того времени, которые это делали. Приобретя бутылку, мы организовали ее доставку в специальном контейнере с нужными условиями, в правильном сезоне, зная перевозчика, на чьем корабле она будет плыть из Европы в Австралию. И через несколько месяцев, когда мы, наконец, открыли ее на торжественном ужине… пробка была идеальной, как и само вино! Не было и намека на повреждение пробки, как будто бутылку закупорили год, а не 70–80 лет назад!

Так что я не могу сказать, что пробки не имеют права на существование. Но зная о недобросовестности или просто невозможности многих производителей по финансовым соображениям использовать пробки правильно, я голосую за откручивающуюся крышку! Пусть люди, по крайней мере, пьют то вино, которое залили туда на винодельне, а не то, которое получилось после всех приключений бутылки.

 

— Помимо того, что Вы являетесь винным критиком и писателем, Вы занимались и продолжаете заниматься изготовлением вина. Среди выдающихся винных критиков мира это, скорее, исключение, чем правило!

— Возможно. Но я считаю, что это все равно как если бы Вы сказали повару, что он не должен составлять книгу рецептов! Я работаю сейчас, наверное, даже больше, чем когда у меня была процветающая юридическая карьера. Две трети всего времени я провожу в разъездах. Мне это интересно. Меня часто спрашивают, когда я планирую уходить на пенсию. Но, господа, я не имею об этом ни малейшего понятия!Джеймс Халлидэй, посол австралийского виноделия в мире