Юбер де Буар

Юбер де Буар, шато АнжелюсЮбер де Буар, шато Анжелюс
Беседовал Олег Чернэ

 

Юбер де Буар де Лафорес (Hubert Boüard de Laforest), глава шато Анжелюс (Château Angélus) — фигура знаковая для виноделия Бордо. В последние годы в Бордо наметилась тенденция, ставшая объектом критики и даже упреков со стороны соседних регионов типа Бургундии, когда владельцами крупных поместий и шато в Бордо становятся люди, далекие от традиций виноделия и даже от самой Франции. В противоположность этому тренду Юбер де Буар — консерватор Бордо, владелец и винодел в одном лице. В шато Анжелюс (субрегион Сент-Эмильон) он родился, вырос и продолжает хранить традиции самого известного винного региона мира — традиции, которые его семья развивает в Бордо с XIV века.

Юбер де Буар, шато Анжелюс

— Месье Юбер, однажды я встретил мнение, что Вы — человек, который знает о вине все. А как считаете Вы, можно ли найти такого человека, который знает все о вине?

— Думаю, такого человека не существует. У меня был очень хороший профессор на факультете энологии, очень известный в своей среде человек. Когда он ушел на пенсию, ему было 70 лет, и он сказал своим студентам: «Я ухожу на пенсию, мне 70 лет, но я до сих пор очень мало знаю о вине».

Единственное, что я могу сказать в ответ на Ваш вопрос, это то, что я люблю заниматься тем, чем занимаюсь, очень люблю вино, так как родился здесь, на виноградниках. Это вся моя жизнь. Наверняка я знаю о вине больше многих, но я учусь каждый день.

 

— Насколько я понимаю, у Ваших виноградников древняя история, правда ли, что здесь делали свои вина еще римляне?

Да, это достоверные официальные сведения, подтвержденные документально. Сюда приезжали римские консулы, возделывали виноградники и оливковые деревья на известняке Сент-Эмильона. Они и здесь, в Анжелюс, посадили оливковые деревья. То есть здесь были римские виноградники, а в средневековье виноградники тамплиеров. Впрочем, в основном тамплиеры концентрировались в Помроли — там на виноградниках даже остался их крест. Помроль был своего рода крепостью тамплиеров.

 

Выдающийся энолог Эмиль Пейно — учитель господина де Буара. Многие специалисты считают его основателем современной энологии.

Выдающийся энолог Эмиль Пейно — учитель господина де Буара. Многие специалисты считают его основателем современной энологии.

— Ваши вина известны большой долей Каберне Фран. Этот сорт занимает почти половину Ваших виноградников. Известно, что работа с ним очень сложна, и вообще мало кто работает с Каберне Фран. Что это — своего рода вызов для вас?

— Да, это в некоторой степени вызов. Но не только это. Я знаю, что Каберне Фран создает все условия, чтобы получить великое вино, действительно великое и именно на нашем терруаре. Я давно мог бы выкорчевать Каберне Фран и посадить Каберне Совиньон или Мерло, и у меня будет получаться большее количество вина шато Анжелюс, но не будет той изысканности, того характера, который присутствует сейчас. Поэтому, конечно, можно сказать, что я выбрал нелегкий путь, но он подчеркивает нашу индивидуальность.

Здесь у нас много старых лоз. Мы делаем то, что называется массальной селекцией — это не клонирование, а выборка самых старых лучших кустов для прививки к ним молодых лоз, чтобы поддержать постоянство лозы. У нас старинные виноградники, они уже на протяжении многих поколений передаются от отца к сыну. С 1782 года они принадлежат одной и той же семье.

 

— В чем специфика работы с Каберне Фран?

— Для меня это самый капризный сорт винограда, с ним сложнее всего работать. Это происходит по трем причинам: во-первых, до того, как лозе исполнится 20 лет, виноград никогда не дает хорошего качества. Мы используем его в первом вине, поэтому нужно обладать большим терпением.

Во-вторых, нужно создать лозе такие условия, чтобы она давала очень мало винограда. Следующее — этот сорт винограда не очень хорошо адаптируется, поэтому его нужно высаживать только на определенной почве. Ему надо, чтобы было мало глины. Как только ее слишком много, почва получается очень холодной, и Каберне Фран не дозревает. Глина нужна, но важно, чтобы было не слишком много воды. Но, тем не менее, она тоже нужна. И если хоть одно из этих условий не соблюдено, очень часто Каберне Фран просто перестает расти. Он не созревает, и получается очень зеленый виноград.

На левом берегу этого сорта очень мало. Единственное место, где есть совсем чуть-чуть Каберне Фран, это шато Леовиль де Лас Кас (Leoville de Las Cases). Но это на правом берегу. Больше всего Каберне Фран в Помроли, например, в шато ла Флер (Chateau La Fleur-Petrus) — это шато находится рядом с Петрюсом. В терруаре шато Ла Флер меньше глины, чем в Петрюсе, но она все равно присутствует. Много этого сорта и в шато Шеваль Блан (Chateau Cheval Blanc) — там и гравий, и песок, и глина. И на южном склоне Сент-Эмильона он также присутствует.

Очень многие выкорчевали эти виноградники. Когда я был президентом местного профсоюза, я способствовал распространению этого сорта среди коллег, также я провел много исследований по Каберне Фран. Но в любом случае этот виноград нельзя сажать везде.

Юбер де Буар, шато Анжелюс

Лозы Каберне Фран занимают 47% виноградников шато Анжелюс.

— Вы затронули тему винного профсоюза Сент-Эмильон, далеко не все в России понимают его специфику. В чем, собственно, заключается задача профсоюзов в защите винодела?

— Задачи профсоюза основываются на двух вещах: прежде всего, защите от подделок, защите названия, происхождения. Во Франции есть профсоюзы людей и профсоюзы продуктов. И они являются именно профсоюзом продуктов, они здесь, чтобы защищать продукты и их происхождение. Это первая задача.

Вторая задача — это реклама. Но первое — это все-таки то, что они могут гарантировать потребителю качество, и тогда они уже переходят ко второму пункту и занимаются продвижением этих вин.

 

— То есть они как бы защищают винное пространство.

— Да, при этом я хочу, чтобы Ваши читатели знали, что это старейший профсоюз во Франции. Он был создан в 1884 году. Они были у истоков появления закона о защите происхождения вина.

 

— Подытоживая тему Каберне Фран, можно сказать, что это своего рода лицо шато Анжелюс?

— Да, можно, потому что в каждом миллезиме он присутствует и проявляет себя. Я проводил вертикальную дегустацию наших вин с 1985 года, и присущий Каберне Фран ментоловый характер, некие специи, пряности, присутствуют везде. Вино из Каберне Фран вино никогда не бывает тяжелым, хотя оно, конечно, довольно сложное. Каберне Фран дает ментоловый вкус, который переходит в пряный, специи, но не черного перца. Черный перец дает все-таки Каберне Совиньон. А когда Каберне Совиньон недозревший, то это зеленый перец. Если выдержать Каберне Фран дольше, он будет давать кедровые тона.

 

— Я всегда подчеркиваю, что столь сложно сделанному вину требуется особое уважение.

— Конечно, я не буду говорить, что все вина требуют уважения, но вина, к созданию которых люди прилагают действительно серьезные усилия, когда они делают по-настоящему качественное вино, — да, здесь важно уважение. Представьте, как много времени посвящено нашему вину — средний возраст лозы для него — 45 лет! Плюс вся работа. Безусловно, за этим вином стоит магия винограда, но и те люди, которые работали и не только своими руками, но и своим умом внесли свой вклад. Это умные люди.

Согласно легенде, шато Анжелюс получило свое «ангельское» название благодаря расположению в месте, где слышен звон колоколов сразу нескольких приходских церквей — собора Сен-Мартен-де-Мазера, городского собора в Сент-Эмильоне, а также колокола часовни Мазера.

Согласно легенде, шато Анжелюс получило свое «ангельское» название благодаря расположению в месте, где слышен звон колоколов сразу нескольких приходских церквей — собора Сен-Мартен-де-Мазера, городского собора в Сент-Эмильоне, а также колокола часовни Мазера.

— Chateau Angelus и Россию связывает давняя история. Есть достоверные сведения, что в 1882—83 годах Chateau Angelus пили в России. Более того, вино поставлялось российскому императору. Вы знали об этом?

— Да, это совершенно нормально для наполеоновской и постнаполеоновской эпох, когда в России пили гран-крю. Их пила знать, в том числе и в России. И в России, как мы знаем, все говорили на французском языке. То есть это было в традиции.

 

— Получается, что культура взаимоотношений между Россией и Францией была как бы скреплена вином. И было необходимое понимание французского вина как часть общей культуры. Как Вы считаете, как сейчас воспринимается в России Ваше вино?

— Действительно, в те времена вино приравнивалось к искусству, и влияние Франции на Россию важно именно в связи с вином. Около двадцати лет назад я впервые приехал в Россию, это было самое начало. Меня сразу предупредили, сказали: будет всего несколько человек, но они очень богаты, и только они будут пить Ваше вино. Потом я ездил в Россию практически раз в год… Нельзя, конечно, сказать, что это очень зрелый рынок. Но просматривается очень хороший интерес, особенно со стороны молодежи, даже по отношению к очень дорогим винам.

Интересно то, что можно наблюдать, что люди среднего достатка могут позволить себе купить хорошее дорогое вино. То есть это уже вопрос культуры. Конечно, очень важно много печататься, размещать информацию в интернете. Кстати, наш сайт переведен на русский язык.

Я вижу, что интерес к качественному вину в России продолжает расти. У России очень большой потенциал, даже больше, чем мы здесь можем думать. Ведь что все делают? Ничего особенного — ездят только в Москву, Санкт-Петербург, Екатеринбург — все. А Россия — это же огромная страна! Есть много других городов, куда тоже можно поехать. Нужно людям объяснять, показать им, что на рынке присутствуют эти вина… Это очень большой потенциал для таких вин, как шато Анжелюс.

Но есть такая категория людей, которые будут заинтересованы и во втором вине, которое называется «Ле Крайон Анжелюс», и в других винах Бордо, потому что в Бордо так много вин!

То есть я считаю, что в целом виноделы Бордо делают недостаточно, нужно быть более мобильными. Нужно делать то, что 40 лет назад произошло в Америке, когда мы завоевывали американский рынок.

 

Юбер де Буар с Олегом Чернэ— Если говорить о российском рынке, важно понимать, что наравне с качественными и хорошими винами, на которые реагируют, в основном, люди с деньгами, на полках присутствует много дешевого и достаточно некачественного французского вина.

— Это типичная ситуация на рынках, которые не совсем еще созрели. Возможно, я ошибаюсь, но это мое мнение, что у людей, которые сейчас покупают вино, пьют его, уже формируется какое-то представление. И хотя представление есть, но они еще покупают, ориентируясь на бренд.

Бордо — это очень большой регион, и далеко не всем понятно, что это такое. Но за последние 10 лет все-таки можно сказать, что произошла революция в Бордо, потому что качество постоянно растет. И я могу сказать, что сейчас в Бордо уже делают намного меньше плохого вина. С Бордо самая большая проблема заключается в том, что потребителю сложно понять все нюансы классификации. Для того, чтобы понять, чтобы объяснить нюансы про правый берег, левый берег, крю-буржуа, гран-крю, — для всего этого нужно время.

Когда к нам приезжал основатель супермаркетов «Ашан» господин Милье, он говорил, что он не умеет продавать 300 продуктов у себя в магазине, когда они плохо представлены, но может продавать 3000 при условии, что они расставлены правильно.

И я считаю, что главное, что надо делать в России, это как можно больше объяснять людям классификации апелласьонов, специфику регионов. А во-вторых, гарантировать, чтобы была нормальная дистрибьюторская сеть. Я сам лично пробовал свои вина в России, которые были, видимо, куплены непонятно где, и их хранили непонятно как, и уровень бутылки был очень низкий. То есть все это было сделано абсолютно непрофессионально, и, к сожалению, это существует.

Всем участникам рынка нужно задуматься об этом. Потенциально российский рынок очень крупный, важный, но на сегодняшний момент по многим причинам — из-за того, что французам сложно понять местные условия, и из-за сложности ввоза — возникают эти проблемы. И если Вы можете дать людям возможность понять и лучше разобраться, то это очень важно.

 

— Получается, что пока образование в винном деле не начнет быть независимым, люди так и будут покупать не какое-то конкретное вино, а «вино, сделанное во Франции».

Я считаю, что сделать хорошее вино сродни тому, как нарисовать хорошую картину. Конечно, для Вас важно продавать вино каждый год, а для меня важно найти у Вас лучшее вино. Как 1982 года, например, и его показывать. Ведь почему все смотрят Леонардо? Не потому, что он нарисовал много картин, а может, потому, что он нарисовал только Мона Лизу. Я считаю, что винодела нужно показывать через призму одного вина, его шедевра, это мое мнение.

И я считаю, что для России это лучший вход, потому что, во-первых, в России все-таки много интеллектуалов, и когда им навязывают марку, то они — особенно средний класс — реагируют не очень хорошо. Например, шато Петрюс: история о том, что в России пьют Петрюс под курицу, стала уже анекдотом. Покупают это вино, естественно, те, кто может покупать, а у других отношение к этому Петрюсу даже больше негативное. И вот в связи с этим вопрос: моя позиция такая, что реальные вина не надо заедать или закуска должна быть очень легкой. Что Вы думаете по этому поводу?

— Для меня вино — это, прежде всего, эмоции и мечта, поэтому я согласен, что вино можно ничем не заедать. Но я считаю, что это не нужно отключать совсем. То есть не обязательно, конечно, заедать, но я считаю, что это тоже важно, что вино приобретает особое значение, когда оно ассоциируется с едой. Подход, конечно, должен быть более благородным, чем тот, что Вы описали. Для великого вина нужно, чтобы подход был особым, чтобы люди задумались о том, что может лучше всего подчеркнуть это вино.

 

Знаменитый энолог-консультант Мишель Роллан также способствовал продвижению вин шато Анжелюс. В 2012 году в классификации Сент-Эмильон шато Анжелюс перешло в категорию премьер гран-крю класса «А», что является высшей категорией среди местных вин. Такой чести удостоены лишь шато Озон, Шеваль Блан и Пави.

Знаменитый энолог-консультант Мишель Роллан также способствовал продвижению вин шато Анжелюс. В 2012 году в классификации Сент-Эмильон шато Анжелюс перешло в категорию премьер гран-крю класса «А», что является высшей категорией среди местных вин. Такой чести удостоены лишь шато Озон, Шеваль Блан и Пави.

— Но во Франции своя культура гастрономии. И привнесение местного подхода в другие культуры зачастую усложняет подход человека к вину. Возьмем, например, ту же Россию. Это дает производителям водки возможность противопоставлять себя вину, мол, под русскую кухню нужно пить водку! И люди пьют вино, как водку, за столом. Или взять американца: Вы можете представить, чтобы американец соединял вино с едой, например, в Макдональдсе? Я имею в виду средний класс, не элиту.

— Самое интересное, что, когда говорят о великих винах, для меня это необязательно самые дорогие вина. Это вина, которые определенная прослойка людей любит и умеет ценить. Такие вина, как Вы совершенно верно говорите, самодостаточны, и их не надо чем-то заедать. И вот такая прослойка людей существует и здесь, во Франции, и, конечно же, в России, и в Америке.

Я вовсе не сторонник того, чтобы навязывать свою культуру другим народам. Но я за то, чтобы эмоцями можно было поделиться. Какие-то эмоции люди могут разделить, принять, а какие-то могут быть не приняты, так как место другое и обычаи другие. Но, в любом случае, Россия все-таки ближе к Западу, чем другие страны. Когда я был в Китае, например, люди там говорили: «О, давайте будем полностью делать, как у Вас во Франции, мы полностью поменяем наши привычки», — но я с этим не согласен.

 

— Возвращаясь к Вашим винам, какой год Вы бы выделили особо?

— А по каким параметрам?

 

— Сложно сказать, наверное, как самое лучшее.

— Знаете, это все равно что выбирать какого-то из своих детей, кто лучший.

 

— Хорошо, тогда с позиции вкуса.

— Вино — это как картина, как музыка, как скульптура. Красивее ли музыка Брамса, чем Вивальди? Нет. Но зато можно сказать, что есть более классические вина, более элегантные, а есть более экзотические, такие средневековые. То есть стиль разный. Самое совершенное вино — это 2005 год. Самое совершенное вино, которое мы когда-либо делали. В нем можно найти одновременно силу, элегантность, породистость и ароматическую палитру — сложность фруктов до кедра, табака, специй…

 

Юбер де Буар, шато Анжелюс— А что тогда пил Дэниэл Крэйг в знаменитой бондиане «Казино «Рояль»»?

— 1982-го. Когда я разговаривал с продюсером этого фильма Барбарой Брокколи, молодой и красивой женщиной, я встречался с ней в Лондоне. Мне хотелось, чтоб это был 1990 год, потому что для меня 1990 — это как 2005 год, великое вино. Но когда я предложил 1990-й, она подумала и сказала: «Джеймс Бонд у нас такой умудренный персонаж, он пьет только вина, которым больше 20 лет, поэтому 1990 для него слишком молодое». Тогда я подумал и предложил 1982-й.

 

— Есть вина, которые не хочется открывать рано, но есть и вина, которые нужно как бы подготавливать.

— Это, конечно, тоже связано с тем, что поменялась технология производства. Хотя вообще-то поменялось не так уж и много — чаны же остались те же. То, что действительно поменялось, это сама манера работы на винограднике: виноград сейчас собирают позже, чтобы танины были исключительного качества, тем их будет больше, и они станут более мягкими. Поэтому сейчас потребитель может пить вина раньше.

Конечно, не у всех есть возможность хранить вина в каком-то исключительном винном погребе с необходимым температурным режимом и т. д. То есть это было сделано именно для потребителя.

Поэтому, когда Вы спросили, какой миллезим я считаю лучшим, мне было так сложно ответить на этот вопрос. Например, я пил недавно 2007 год. Просто Вы говорили насчет курицы, и вот этот 2007 год, который считается не очень хорошим миллезимом, я как раз с курицей и пил. И знаете, мне понравилось! Причем, хорошая курица, фермерская! Было очень вкусно.

А вот если бы мы открыли 2008-й, то я больше чем уверен, что удовольствие было бы не таким. Вот, что мне нравится в винах Бордо, что красные великие вина — они такие разные! Разной палитры, с разными вкусами… И посередине стоит какое-то одно вино, в котором есть все! Это как некоторые люди бывают: есть только художник, и есть только футболист, а есть и футболист, и художник одновременно.

 

— Но вино, собственно, создано для того, чтобы доставлять наслаждение, а не для того, чтобы его просто пить.

— Ни в коем случае просто пить! Иначе пусть потребители пьют пиво, его все хотят просто пить. Нет, вино — это для того, чтобы услаждать ум, и для того, чтобы сближать людей. Чтобы у людей были эмоции, которыми они могут между собой поделиться, для того, чтобы они получили какое-то удовольствие, счастье. Но это ни в коем случае не просто для питья. Это напиток, но напиток с культурой!

 

— Коль скоро Вы затронули вопрос хранения вина, а это существенный вопрос для многих коллекционеров, — какой, как Вы считаете, должна быть оптимальная температура хранения? Обычно она варьируется от 14 до 16 градусов, и все-таки есть ли этот люфт, или Вы считаете, что должен быть конкретный градус?

— Что касается способов выдержки вина, то у меня лично, как Вы уже поняли, вино долго выдерживается в бочке, поэтому в таких условиях что происходит? Попадает кислород. Но если немного поднять температуру, то получается, что кислорода попадает больше и это происходит быстрее. И в этих условиях вино стареет быстрее.

 

— А при какой температуре Вы держите вино в бутылке?

— Все зависит от того, что Вы хотите: чтобы вина развивались быстрее или медленнее. Соответственно и надо выставлять температуру. Я знаю людей, которые хранят вина при 12 градусах. И получается, что даже спустя 20—25 лет эти вина еще очень молодые. А есть некоторые погреба, в которых 16 градусов, и там процессы происходят быстрее. Но, естественно, Вы наверняка знаете, что самое плохое здесь — это колебания. Этого нельзя допускать.

То есть можно сказать, что приемлемо от 12 до 17 градусов. Но только если понимать, что при 12 градусах Вы хотите хранить вино дольше, а при 17 меньше. Выше 17 градусов нельзя хранить совсем. В целом я всегда чувствую, что идет своеобразный обмен между вином и погребом, и здесь нет мелочей — как вино хранится, как оно созревает, как ферментируется.

Погреб шато Анжелюс

Погреб шато Анжелюс

— То есть погреб это всегда некий живой организм.

— Да, здесь идет жизнь. Знаете, на что мне грустно смотреть? На пустые чаны. Я просто не могу смотреть на них. Я люблю эту жизнь, это место, эту атмосферу, но когда я смотрю на пустые чаны, для меня это как пустая скорлупа. Зато момент сбора винограда, когда жизнь на этом производстве бьет ключом, когда собирают виноград, загружают его в эти чаны — вот это и есть жизнь.

 

— Правильно ли я понимаю, что Вы постоянно стараетесь быть в этом взаимодействии, не допуская какие-то ленивые, безразличные действия.

— Честно говоря, случаются и такие дни, я же несовершенен. Главное, чего я не люблю и не допускаю, так это доминирования над этим сырьем, вином… Я люблю взаимообмен человека и вина.

 

Юбер де Буар, шато Анжелюс— То есть гармонию.

— Да, вино и есть гармония. Разница между хорошим вином и великим, исключительным как раз в этом и заключается. Хорошее вино — просто хорошее вино — это напиток и удовольствие. Очень хорошее вино — это эмоция, а исключительное вино — это вино, в центре которого находится гармония.

 

— В даосизме, который я изучаю больше 30 лет, существует понятие пяти уровней мастерства человека. Выходит интересно: получается, что и с вином есть свои пять уровней — винный напиток, вино, хорошее вино, великое вино и исключительное вино.

— Да, получается пять.

 

— И выходит так, что человек может расти в мастерстве в зависимости от того, с каким мастером и каким вином он взаимодействует.

— Вот видите, мы возвращаемся к первому вопросу: знаете ли Вы о вине все? Нет! Мы не знаем о нем все, но мы растем вместе с вином.