Франко Бионди-Санти

Маэстро Франко Бионди-Санти
Беседовал Олег Чернэ

Представляем интервью в память выдающегося маэстро Франко Бионди-Санти, при жизни названного патриархом итальянского виноделия. Его имя стало символом высшего качества традиционных итальянских вин. Его семья стояла у самых истоков создания великих вин Тосканы — Брунелло ди Монтальчино. Об истории знаменитой винодельческой семейной традиции Бионди-Санти, о философии и звучании традиционных итальянских вин с маэстро Франко Бионди-Санти беседовал главный редактор Code de Vino Олег Чернэ.

Brunello di Montalcino DOCG — великое итальянское вино, производимое на юге региона Тоскана. Вино изготавливают в небольших объемах из сорта Брунелло, являющегося местной разновидностью национального сорта Санджовезе. Ягоды Брунелло крупнее обычного Санджовезе, гроздь меньшего размера, а лоза дает меньше плодов. Это позволяет ягодам лучше вызревать, а вина выходят более насыщенными, танинными, что обеспечивает вину гармоничное развитие и продолжительное хранение. Согласно существующим правилам, вина Брунелло ди Монтальчино выдерживают в бочках не менее двух лет, после чего еще четыре года выдерживают в бутылках до поступления в продажу.

Только вино из Монтальчино имеет право называться Брунелло. Эта зона бывает очень разной по характеру терруара: благодаря холмистому рельефу, местность оказывается разделена, и здесь присутствуют различные климатические условия. Нижняя часть очень жаркая и сухая, а северная, верхняя часть более холодная и дождливая. Это сильно сказывается на качестве производимых вин: они имеют более плотную структуру. И в нижней, и в верхней части делают великие вина, но они очень отличаются друг от друга.

— Сеньор Санти, мы находимся на Вашей старинной семейной вилле Греппо. Это место основал Ваш предок, знаменитый Ферручио Бионди-Санти. В чем идея этого места, в чем его уникальность?

— Мы специализируемся на винах высшего качества, и это является нашей семейной традицией. У меня старинный род. В документах он упоминается уже в начале XVIII века. По женской линии род берет начало от Екатерины Санти, которая вышла замуж за господина Якова Бионди. Так и получилась двойная фамилия, которая потом осталась в истории. Первые документы, в которых упоминается их семья, датируются 1726 годом.

 

— При этом есть и информация о начале Вашего рода с XV века.

— Все так, но именно в начале XVIII века Екатерина Санти вышла замуж за Бионди, и семья официально стала заниматься виноделием — с этого периода появляется двойная фамилия Бионди-Санти. А с XV века виноделием занимались мои более давние предки. Это неудивительно, потому что зона Монтальчино знаменита своими винами, которые производят здесь с древних времен. В некоторых летописях упоминается, что вина делались здесь и в XIV, и в XIII веках.

История виллы, на которой мы находимся, относится к середине XIX века, когда мой дедушка Ферручио Бионди-Санти, которого Вы упомянули, стал интересоваться и изучать винное производство. Он многому научился у своего дяди Клементо Санти, который был признанным виноделом. Именно он первым в семье получил международную награду на винном конкурсе в Париже в 1867 году. В 1884 году подобной награды было удостоено вино уже моего деда Ферручио Бионди-Санти. Это уже было вино высочайшего качества. Оно получило серебряную медаль на этой выставке. И называлось оно «Вино высшего качества красное».

Надо сказать, что именно в этот период случилась настоящая катастрофа в итальянском виноделии: практически все виноградники поразила филлоксера. Эта болезнь пришла из Америки, и Ферручио начал изучать эту болезнь и то, какими способами с ней можно справиться, каким образом можно вылечить виноградники.

Одним из самых эффективных способов оказался следующий: взяли корни дикого американского винограда, так как болезнь была привезена оттуда, и на эти корни были привиты местные сорта. Вкус и качество местных сортов остались теми же самыми, невзирая на то, что лозы оказались на новом корне. Это принесло Ферручио Бионди-Санти большую известность.

Именно мой дед считается родоначальником производства в этой зоне вина из винограда Брунелло. Позвольте Вам пояснить, что виноделием мои предки занимались давно, с XV века, о чем Вы упомянули. Но история вина Брунелло ди Монтальчино началась именно с моего деда Ферручио.

— Какова философия вина Брунелло?

— Главное качество, которым должны обладать производители Брунелло, — это, прежде всего, терпение. Дело в том, что по закону, регламентирующему производство этого вина, оно должно выдерживаться четыре года c момента производства, с момента снятия винограда с кустарника.

За основу этого регламента взяли исследования моего отца Танкреди Бионди-Санти. Закон был принят в 1930 году. Он был пересмотрен в 1960 году, но вошел в силу лишь с 1967 года. Исследования отца показали, что лучшее вино в Монтальчино получается, когда оно остается в бутылке четыре года — это основная выдержка. Раньше вообще нельзя было потреблять это вино. А в бутылках это вино может потом пролежать долгое время. Оно и через сто лет будет в полном порядке.

 

— Значит ли это, что люди, которые потребляют эти вина, тоже должны иметь определенное терпение? То есть это вино не для тех, кто спешит?

— Конечно, это вино для тех людей, которые имеют терпение! Несколько дней назад у нас был особый, важный случай в семье, и мы открыли бутылку вина 1891 года. Этому вину больше ста лет, но оно было просто отличным! Мы выпили полбутылки, и еще два дня она оставалась открытой. И когда по прошествии двух дней я с приглашенными экспертами попробовал это вино, то оказалось, что оно за это время раскрылось и еще больше выразило свой характер. Это вино действительно для тех людей, у кого есть терпение. Хотя, конечно, сто лет не каждый сможет подождать!

 

— Правду ли говорят, что в Вашем погребе самое старое вино датируется 1888 годом? Или есть еще более старые?

— Вина 1888 года у меня осталось всего две бутылки. Действительно, это самое старое вино. И есть еще пять бутылок 1891 года. Одну из них мы как раз и открыли на днях.

— Критик Бертон Андерсон (Burton Anderson) сказал, что Ваше вино Greppo создано для медитации. Вы согласны?

— Уважаемый итальянский винный критик Камило Лангоне (Camillo Langone) в своей статье также подтверждает, что это вино для медитации. Во время дегустации он провел следующий эксперимент: открыл эту бутылку вина и пробовал каждые три часа, чтобы увидеть разницу, понять эффект, который возникает, и ощутить все его вкусовые качества… Стало очевидно, что со временем, невзирая на то, что вино стояло открытым, его качества только улучшалось. И в конце концов он сказал: «Жаль, что количество этого вина уменьшается каждые три часа в процессе дегустации»… И когда вино все-таки закончилось, они не выбросили бутылку, а сполоснули ее водой и наслаждались еще остатками вина, растворенными в воде. Эта вода имела тот же вкус и тот же запах, что и вино. Так они пришли к мнению, что даже стекло бутылки впитало запах и вкус этого вина. Так что, действительно, это вино для медитации.

 

— Значит ли это, что Ваши вина рассчитаны не на сопровождение плотной еды, а на размышление, возможно, под какую-то легкую закуску?

— Это действительно великие вина. Даже если употреблять их с пищей, то очень хорошо подходит фазан, например, или курица на гриле. То есть можно поставить вино с едой. Но вина, которые выдержаны пятьдесят-шестьдесят лет, или то же вино XIX века не стоит соединять и смешивать с едой. Ведь они обладают таким сильным и сложным вкусом, важная часть которого может просто потеряться. Мы заботимся о том, чтобы наши вина хранились и употреблялись лучшим образом. Поэтому на каждой бутылке подвешена небольшая инструкция.

 

— Получается, что молодых вин у Вас нет, потому что все они старше четырех лет, если следовать законодательству. А когда бы Вы рекомендовали начинать пить Ваши вина? Понятно, что можно через четыре, но, может быть, лучше подождать десять лет?

— Я произвожу два типа вина с различных участков виноградников. Для более простого, легкого вина я использую виноград с лоз возрастом от пяти до десяти лет, а для по-настоящему шикарного вина, для лучших сортов вина я использую урожай с лоз возрастом не менее двадцати пяти лет. А самая старая лоза растет с 1936 года.

Я произвожу эти вина, и считается, что через пять лет они готовы к употреблению. Но, естественно, чем дольше вино хранится в бутылках, тем оно становится лучше. С каждым годом происходит улучшение этого вина. Во Франции, например, некоторые вина рекомендуют пить после двадцати пяти лет, и можно сказать, что по отношению к винам Бионди-Санти правило то же самое: чем больше срок выдержки, тем вино становится лучше.

Например, вино 1955 года признано Wine Spectator одним из двенадцати лучших вин мира прошлого века. В список вошли французские вина, калифорнийские… А итальянское виноделие обозначено именно этим вином — единственным представителем Италии в списке.

 

— Старые вина являются более кислотными?

— Действительно, со временем некоторая кислотность действительно может усилиться благодаря трансформации танинов. Некоторые вина теряют свой очень плотный цвет, становятся более близкими к розовому цвету… Не к бордовому насыщенному, а к более светлому.

 

— Интересно, что обычно вино, меняя свой цвет, становится более коричневым, киноварного цвета, а у Вас розовым.

— Да, это мы наблюдаем с вином 1888 года. Обычно вино имеет бордовый цвет, но со временем оно усложняется. И вот это вино приобрело цвет розы. Если же вино приобретает кирпичный цвет, почти коричневый, то такое вино непригодно для длительной выдержки.

— Тогда такой вопрос: многие люди считают Ваши вина философскими. Некоторые даже указывают направление философии — стоики. А Вы лично как считаете, какое философское направление подходит Вашему вину? Скажем, римское, китайское, греческое?.. Что я должен читать, чтобы лучше понять Ваше вино?

— Наша философия, как я уже отметил, — это терпение. Наше вино в некотором смысле идет против современного стиля, его ни в коем случае нельзя назвать современным вином. Совсем недавно в этой зоне основали свою общину монахи, главным правилом которых тоже, можно сказать, является терпение. Так что философия этого вина имеет некое сходство с глубокой древностью.

В целом древняя культура близка моим мыслям, моей собственной культуре, всему моему вину. И это этруски, древнейшая народность, которая жила в этой зоне еще до пришествия римлян. Поэтому естественно, что у нашего вина корни в древней культуре, в нашей земле.

А если говорить о современности, то основные качества, которые мы вкладываем в процесс, — это огромное терпение, необходимость следить за результатом и уметь отказываться, потому что в некоторых случаях мы изготавливаем вино, импровизируя и ожидая от него что-то невероятное. Но после очередной дегустации мы понимаем, что вино не достигло того уровня, которого от него ожидали. В этих случаях мы можем занизить класс такого вина, отказаться от почетного термина Reserva и назвать его просто «красное вино из Монтальчино».

Хотя на самом деле по вкусовым характеристикам и качествам оно будет, естественно, гораздо лучше обычного красного вина.

 

— Чтобы понять Ваше вино, нужно находиться в определенном состоянии готовности к его восприятию. Но, чтобы воспринять, мне, например, нужно прочесть какой-то философский трактат. Что бы Вы рекомендовали?

— Я бы посоветовал Вам почитать Вергилия, который написал огромный трактат о выращивании винограда.

 

— Хорошо, а какую музыку Вы бы посоветовали слушать?

— Прелюдия к третьему действию Травиаты. И еще мне очень нравится Чайковский — торжественная увертюра «1812 год» в память о победе России над Наполеоном, когда звучат мощные инструменты, и сразу создается ощущение силы и гармоничности. Это не только гармония нежной и деликатной музыки, когда играют скрипки, а именно та гармония, которая может перерасти во что-то мощное, сильное, когда на первый план выходят сильные инструменты — барабаны, труба и так далее.

 

— А африканские барабаны подойдут?

— Если ритм будет совпадать, потому что вино — это тот же самый ритм… Но по моему мнению, не очень.

 

— Правильно ли сказать, что в России людям надо сначала научиться слушать Чайковского, а затем потреблять Ваши вина?

— Да, нужно научиться слышать, понимать Чайковского и, естественно, понимать вина. У меня есть одно вино, розовое вино, которое прекрасно подходит как аперитив к прослушиванию его музыки.

— А какую поэзию надо читать?

— Насчет поэзии мне трудно сказать… Я не могу ответить, так как всю свою жизнь я посвятил прежде всего вину. Я очень много путешествовал, отдал всю свою жизнь этому… За период моей жизни произошли огромные изменения в технологии, в производстве вина, поэтому все свое время я посвящал вину. У меня есть музыкальное образование, поэтому с музыкой мне гораздо легче. А вот насчет поэзии я затрудняюсь, ведь вся моя жизнь прошла практически только в одном направлении.

 

— Ну, Вы знаете, Ваше вино — это уже поэзия!

— Спасибо!

— Вопрос очень интересный: Вы используете югославские бочки и считаете, что они лучше, чем французские. Это достаточно нетипично. Что Вы можете сказать по этому поводу?

— В этом есть смысл, потому что виноград, который мы выращиваем, уже сам по себе силен в своем характере, и нет необходимости дополнять его чем-то. Французские бочки характеризует то, что они добавляют некий запах, вкус вину. Это часть вина. А мы не хотим мешать вину, и оно развивается своим, естественным образом, без какого-либо вмешательства.

 

— Следующий вопрос связан с тем, что я только что приехал из Австралии, где посещал много мест, много хозяйств, и там возникла большая дискуссия по поводу пробок — закручивающихся и натуральных. 80 процентов австралийских хозяйств, причем довольно серьезных, доказывали, что закручивающаяся пробка лучше, чем пробковая. Вы как человек, который следит за винами с большим потенциалом, что думаете по этому поводу?

— Чтобы понять, какой эффект пробка оказывает на вино, нужно смотреть через довольно длительное время. Лет пять назад ко мне приехали знакомые из Германии. Они изготовили новую пробку из стекла и убедили меня закрыть часть моего вина этой пробкой. Когда мы уже достигли принципиальной договоренности, они спросили: «А когда мы сможем приехать посмотреть на результаты? На следующий год?» На что я им ответил: «Что вы, приезжайте через тридцать лет!» Только через такое время можно действительно понять, какое влияние оказывает пробка на вино. А для вин, которые употребляются в течение шести-двенадцати месяцев, подходит любая пробка — и пластиковая, и стеклянная.

 

— А если вдруг не получилось, то это значит, фактически, убить вино?

— Полагаю, что я уже не попробую этого вина… Не увижу конечного результата. Но если Вы хотите посмотреть на промежуточный результат, то приезжайте на следующий год. Прошло уже пять лет, и можно открыть первую бутылку. А вообще, в этом вопросе также важно следить за традициями.

 

— То есть вино должно иметь традицию? Если через пятьдесят лет пробка будет иметь традицию, тогда и поговорим, да?

— Все зависит от современного рынка. В Австралии они, может, и могут себе позволить такое, а вот великие вина — тосканские, например… Вы бы попросили закрыть его пластиковой или закручивающейся пробкой? Не будем забывать, что вино как объект культуры всегда представляет традицию, тем более когда речь идет о винах классического стиля.